El Castillo de Neuschwanstein se posa sobre una escarpada y abrupta colina justo sobre Hohenschwangau, un pueblo turístico cercano a la frontera Austro-Bávara en el sur de Alemania. Visto desde lejos, se revela con cierto encanto romántico. A pesar de su apariencia clásica y de cuento de hadas, el castillo posee un cierto sentido de melancolía—casi como el alma en pena del hombre que lo comisionó, el Rey Ludwig II de Baviera, permeara los muros y torreones del edificio.
La cervecería Kössel Braü se encuentra apenas a 16 kilómetros al noreste. Su gasthaus es una parada ideal para el almuerzo en el camino de vuelta a Stuttgart, o un agradable descubrimiento para viajeros al acecho. Durante una nevada visita invernal, mientras descansaba cómodamente en una de sus mesas de madera, pensé que la Doppelbock de la casa—orgullosamente bávara, desde el agua hasta los lúpulos—olía y sabía como si no pudiese pertenecer a ningún otro lugar.
Desde que tuve aquella inolvidable experiencia en mis años universitarios,me he preguntado con frecuencia si podría describir esa sensación, ese irreprochable sentido de lugar, como esa expresión de terroir de aquella particular cerveza.
En años recientes, ese término de amplio uso en el vino, ha encontrado progresivamente un lugar en el mundo de la cerveza. Aunque su definición varía, al usarse en el idioma Inglés, terroir se emplea con frecuencia como un simple sinónimo del suelo en el que una uva de vino fue cultivada (“[su] terroir es marno-caliza” escribe Oz Clarke, en la reseña de un vino en su libro de 2008 sobre Bordeaux). Algunas veces, es usada como la expresión más holística del efecto de “el suelo, topografía, clima, características del paisaje y aspectos de biodiversidad” del vino terminado, como ha sido definido por la Organización Internacional de la Viña y el Vino. En la década de 1930, el concepto de terroir fue un instrumento para la creación de la primera Indicación Geográfica Protegida (IGP) de Francia, la cual es usada aún hoy para identificar un vino cuya calidad y reputación está interconectada con su lugar de origen.
Para algunos, el concepto puede incluso ser lo suficientemente amplio para incluir la intervención humana. “El terroir es el total de influencias sobre la viña mientras crece, lo cual es una mezcla de las condiciones locales y el impacto humano'', dice Anne Krebiehl, Master of Wine y editora en jefe de la edición internacional de la principal revista de vinos alemana, Falstaff.
Pero, ¿Cómo encaja este concepto en la cerveza—hecha no de un cultivo, sino de una mezcla de cereales, lúpulo, agua y adjuntos? ¿Como puede el terroir describir un producto cuyos ingredientes base podrían haber sido procesados o transportados desde miles de kilómetros de distancia? Y si terroir no puede aplicarse a la cerveza, ¿De qué otra manera podemos discutir su relación con la localidad?
Antes que el terroir se extendiese y se romantizara en su interpretación moderna, la palabra francesa tenía un significado más directo y fácilmente traducible. Originándose de la palabra latina terra, terroir surgió como un término agricultural que significaba “suelo” o “tierra”. De acuerdo al Dictionnaire Universel de Antoine Furetière de 1690, uno de los primeros escritos en francés, cada cultivo requería de un terroir específico para prosperar: “Las plantas, árboles, no crecen bien a menos que el terroir sea específico para ellos. Los sauces, álamos y alisos requieren un terroir húmedo y pantanoso; la viña, uno seco y pedregoso; el trigo, un terroir rico y fértil.”
Si bien el término es usado hoy de manera positiva, no siempre fue ese el caso en el pasado. En el diccionario de Furetière, “un gusto de terroir” es en realidad descrito como una cualidad desagradable: “Se dice que un vino tiene gusto a terroir cuando tiene una cualidad desagradable que proviene de la naturaleza del terroir donde está plantada la viña.” Terroir podría insinuar una rusticidad áspera, un carácter terroso no deseado—condiciones locales que menoscaban la calidad de un vino.
Para 1863, cuando se registró por primera vez el uso de terroir en el idioma Inglés, el término asumió una connotación cercana a su aplicación moderna en el vino, como una abreviatura para una combinación de factores que se consideran imparten una cualidad única a las uvas. No obstante, en las décadas siguientes desarrolló una interpretación más extravagante que se prestó para el lenguaje de marketing. Tan controversial como puede ser el término en el contexto de la cerveza, aún está lejos de ser universalmente aceptado en los círculos del vino.
“Cuando comencé a escribir, me prometí que nunca lo usaría,” comenta Krebiehl. “Lo he usado, ocasionalmente, pero solo cuando cito a alguien que habló sobre él. De otra manera lo evito.” El mundo del vino, dice, está “lleno de palabras vacías”, y es fácil terminar usando un lenguaje vago y nebuloso. “El término ‘terroir’ suena elegante y se supone debe expresar algo auténtico, cuando en realidad la mayoría de las veces es sólo holgazanería. El término ‘terroir’ usado por alguien enciende todas las alarmas.”
En efecto, aunque investigación académica—incluyendo estudios publicados por Roullier-Gall et al. en 2014, por John Gladstones en 2011, y por Emmanuelle Vaudour y van Leeuwen en 2010—confirma la influencia de diferentes entornos y condiciones de crecimiento sobre uvas de vino, y hasta que punto tales efectos pueden ser percibidos en el producto final, son una cuestión de debate.
En Renegade, una bodega urbana en Londres, el enólogo Warwick Smith se provee de uvas desde una serie de viñas británicas y europeas. Si bien no niega el efecto del terroir en la fruta, recalca que esto es inevitablemente enmascarado por el proceso de producción de vino—independiente del enfoque minimalista del enólogo.
“En el vino, el contacto con la piel de la uva es muy importante, así como la maduración, la clarificación, la levadura, la microoxigenación,” dice Smith. “La gente habla del terroir como algo identificable en el vino en sí, pero solo tiene importancia en el nivel de la fruta antes del proceso. Si las uvas son cultivadas en tierras calcáreas y minerales, en lugar de arcilla, entonces desde luego que habrá un impacto en el perfil de sabor, lo que es muy importante cuando evalúas la calidad de la fruta, porque no puedes hacer un gran vino con uvas de poca calidad”. Sin embargo, Smith resalta que el vino es “un producto fabricado” que simplemente no existiría sin la intervención humana, como la cerveza, la sidra o incluso los Cornish pasties.
“Todos estos son productos fabricados por humanos usando tecnología u una serie de otros elementos como levadura, clarificación, filtrado,” comenta Smith. “Mientras más te involucras en el proceso el efecto del terroir es más difícil de identificar—a menos que el vino de diferentes terroirs sea fabricado de la misma manera exacta.”
Muchos en el mundo de la cerveza son sensibles al término. Los detractores piensan que el terroir es una incursión pretenciosa, una sensibilidad deficiente del vino incorporada a una categoría de bebida donde no tiene lugar. Aún así, como es cierto para las uvas, las cualidades sensoriales de los ingredientes base de la cerveza—lúpulo; cereales como cebada, avena, y trigo; así como frutas, hierbas y especias—son influenciados por diferentes condiciones climáticas y prácticas agrícolas. Para algunos cerveceros, esto es suficiente para garantizar el uso de “terroir.”
“Pienso que definitivamente es posible hablar de terroir en la cerveza,” dice Garrett Oliver, brewmaster de Brooklyn Brewery. “Sabemos que las variedades americanas modernas de lúpulo no saben igual si son plantadas en el Reino Unido, y lúpulos como el Golding no es ni remotamente parecido cuando se cultiva en Idaho en lugar de East Kent. El campo es influenciado por el tipo y composición del suelo, cada elemento del clima, el ángulo, intensidad y duración de la luz solar, y la altitud.”
Si el terroir puede usarse en el contexto de las materias primas de la cerveza, su relevancia en el producto final es una cuestión más espinosa. En su lugar, el mejor empleo de terroir es en un sentido proteccionista. Cuando el agua, cebada, lúpulos, levadura y cualquier adjunto proviene de un área geográfica bien definida, convocar ese origen puede proteger a los productores así como informar a los consumidores.
Este es ciertamente el caso para un número limitado de estilos históricos de cerveza que se benefician de este estatus de Indicación Geográfica Protegida (IGP), incluyendo la Lambic Belga, la Sahti Finlandesa, la Kaimiškas Jovaru Alus de Lituania, así como numerosos estilos alemanes y checos. Como en el vino, estas IGPs designan productos fabricados en una zona geográfica específica, de acuerdo a sus propios métodos tradicionales y mostrando ciertas características, y están destinadas para salvaguardar su reputación contra imitaciones y réplicas.
Las especificaciones de la UE para la IGP de la Kölsch por ejemplo, indica que las cervezas llamadas Kölsch solo pueden ser fabricadas en la “ciudad de Colonia y los pueblos de Bedburg, Bonn, Brühl, Dormagen, Frechen, Leverkusen, Monheim y Wiehl en el área circundante de Colonia,” y producidas de acuerdo a la Reinheitsgebot (ley de pureza alemana) con un “cultivo puro” de levadura de fermentación alta. Las regulaciones también especifican la gravedad inicial requerida, azúcar residual y amargor. Criterios similares son provistos para todas las subcategorías IGP de Bayerisches Bier [cerveza Bávara], desde Schankbier a la Eisbier, así como las IGP para Bremer Bier PGI, Dortmunder Bier, y pare de contar. Algunos IGPs bohemios indican criterios adicionales, incluyendo pH, claridad, color, fuente del agua y variedad de lúpulo.
Las Kentish Ale y Kentish Strong Ale son dos de las tres únicas cervezas británicas que poseen un IGP (la tercera es la Rutland Bitter, si quieres guardar eso para tu próxima noche de trivias). Si bien no tan estrictamente definidas como una indicación geográfica para el vino, las especificaciones para las Kentish Ale y Kentish Strong Ale cubren gran parte de lo que involucra la producción de una cerveza.
“El IGP es una mezcla de materias primas, el lúpulo, el agua que extraemos de un pozo de manantial local, nuestra propia cepa de levadura, así como los procesos tradicionales que usamos para fabricar la cerveza,” dice Mike Unsworth, master brewer en Shepherd Neame en Kent. “Fabricamos en un macerador tradicional de roble, que es de la época de la Primera Guerra Mundial.”
Desde luego las cervecerías no necesitan aplicar a un IGP para fabricar recetas locales. La Hepworth Sussex es una Pale Ale tradicional de 3.5% A/V fabricada exclusivamente con ingredientes cultivados en Sussex. En Texas, Beerburg Brewing fabrica una innovadora cerveza usando malta tostada de mezquite, el mezquite aporta el amargor en lugar del lúpulo, y los granos de mezquite “con perfil a toffee” agregan dulzor.
Así como las uvas Pinot Noir quedan muy bien en un Grand Cru Burgundy, tales ingredientes específicamente regionales presumiblemente permiten a esas cervezas expresar su propio terroir, percibido por el consumidor como una experiencia sensorial única. No obstante, a diferencia del vino, los ingredientes de la cerveza son pocas veces rastreables a una única entidad geográfica. La cerveza de mezquite de Beerburg o IGPs como el de la Sahti o Lambic representan apenas una fracción de las cervezas del mundo. Tal como la interpretación del término “terroir” como expresión de una entidad geográfica única no puede ser tan representativo como para el vino.
Ya sean protegidos por IGPs o innovadores, no se considera en general que algún estilo de cerveza presente variaciones por año. Se considera que las variaciones por año en el vino son una expresión central del terroir de un vino, ya que el clima juega un rol significativo en moldear las características de la fruta de año en año. (Tal vez lo más que se acerca la cerveza es las variaciones en las cosechas de lúpulo por año, con un creciente número de cervecerías—como Cloudwater Brew Co. en Reino Unido—inclinándose a comunicarlas a sus consumidores. Sin embargo, ese es solo un elemento de la cerveza en cuestión.)
Recientemente, el Instituto Catena del vino, en Argentina, llegó a los titulares luego de la publicación de su investigación sobre el efecto del terroir en los vinos Malbec. El estudio involucró 23 diferentes parcelas distribuidas a través de la región de Mendoza en el transcurso de tres cosechas, cuya uvas fueron vinificadas individualmente bajo condiciones de fabricación estandarizadas. ¿Sus hallazgos? Ambas parcelas, así como los años de cosecha pueden ser identificados al analizar los perfiles fenólicos del vino.
En un vino fino, una ligera variación entre cosechas es una variable aceptada, e incluso bienvenida y deseada—asumiendo que esto no compromete la calidad. La consistencia quirúrgica es en contraste asociada a vinos sin alma de menor calidad. En la cerveza, por otro lado, cualquier variación inesperada pero perceptible entre lotes puede frustrar al consumidor y costar a la cervecería la pérdida de clientes leales ganados con esfuerzo.
“Tenemos especificaciones que seguir, así que las usamos para alcanzar consistencia,” dice Unsworth. “Las maltas, por ejemplo, pueden variar en una variedad de parámetros. En cada lote, buscamos esos parámetros y ajustamos algunas veces en la cervecería de manera acorde, utilizando nuestra experiencia y conocimiento para alcanzar consistencia. Y hacemos lo mismo con los lúpulos cada vez que recibimos nuevos lotes. Básicamente, podemos realizar una sintonía fina en la receta dependiendo de la ‘cosecha’ para alcanzar el perfil que necesitamos obtener.”
Independientemente del origen geográfico de los ingredientes, la cerveza es generalmente producida de acuerdo a una receta, y usualmente tiene “un resultado deseado y esperado,” en las palabras de Oliver de Brooklyn Brewery.
“Fabricar cerveza es más como cocinar,” dice Oliver. “Podemos usar un cordero y vegetales locales, pero también especias importadas.” Siendo la mayoría de cervezas terminadas carentes de cualquier variación perceptible por año (y debido a que muchas están fabricadas a partir de ingredientes de origen lejano y levaduras provenientes de laboratorio), incluso aquellas en las que se usan principalmente ingredientes locales, son difíciles de asociar con el término terroir.
Si el terroir está destinado a comunicar la cualidad de una determinada porción de tierra en un determinado año, ¿la adopción de este término realmente le hace justicia al distintivo, si bien intangible, sentido de lugar de una cerveza en todas sus sutilezas—como aquella Bavarian Doppelbock tomada bajo la sombra de un castillo?
En el sureste de Inglaterra, Emma O’Neill-Parsons piensa que hay más en la singularidad de una cerveza que sabores y aromas. Ella quiere que Merakai, su recientemente fundada cervecería en East Sussex, tenga un fuerte sentido de comunidad, y que esa forma de localidad de forma a su identidad.
“Tomé una decisión consciente con el packaging y nuestra tienda web para crear una narrativa con propósito, retando percepciones sobre quién es el consumidor de cerveza artesanal,” comenta. “También estamos trabajando en formar sociedades significativas, ya sea en nuestra comunidad local, comunidad empresarial o de cervecerías, o identificar caridades o grupos que refuercen la importancia de comunidad y bienestar, y lo que podemos apoyar a través de la cervecería.”
Las cervezas de Merakai—una Stout, una double-dry-hopped DIPA, y una double-dry-hopped Pale Ale—no son necesariamente distintivas en términos de sabor y aroma, y el sentido de lugar que transmiten no es necesariamente uno físico. Buscar la expresión de terroir al definir su personalidad significaría perder el alcance de su mensaje.
“Toda la experiencia de nuestra cervecería, la historia detrás de la cerveza, ese sentido de pertenencia con algo que es más grande que tu, eso es lo que enaltece la experiencia de tomar una de nuestras cervezas'', dice O’Neill-Parsons.
Para Piers Baker, propietario del Sun Inn y la Church Street Tavern en Essex, las maltas y el lúpulo son solo una parte de la historia. Es el pub tradicional, sus rituales y entorno social, lo que da a las cervezas que sirve, su propio sentido de lugar.
“En casa, frecuentemente tomo una cerveza llamada Pintle de Burnt Mill Brewery. La encuentro refrescante y aplaca la sed, pero cuando la tengo de barril en el pub simplemente sabe diferente,” dice. “Además, simplemente no puedes replicar la cerveza de cask en una botella o lata. Muchos de nuestros consumidores, mientras toman una cerveza en casa, están aún deseando una pinta en el pub. Es una combinación de sabor, el entorno y la interacción social.”
En un mercado de las bebidas artesanales cada vez más saturado y globalizado, la magia del término terroir—y el sentido de autenticidad, virtud superior e identidad genuina que presuntamente transmite—es una oportunidad muy jugosa para cerveceros, comerciales o comunicadores para desperdiciar y no readaptar a su vocabulario propio. Cuando la mayoría de los estilos de cerveza son fácilmente replicables virtualmente en cualquier parte del mundo, la herencia y sentido de lugar ofrece una oportunidad para destacar. Como el filósofo alemán de principios del siglo 20, Walter Benjamin—quien analizó como el arte era afectado por la “reproducción mecánica”—podría argumentar, el terroir es capaz de otorgar a cada cerveza su propia “aura” de singularidad.
Y no obstante, es solo al ir más allá de las meras cualidades organolépticas expresadas por el término terroir, y la combinación de ingredientes y técnicas de fabricación con la naturaleza social del consumo de cerveza—el rol clave que con frecuencia juega la cerveza dentro de las comunidades, y los lugares destinados para su consumo, sean los pubs ingleses, taprooms americanos, los brauhäuser bávaros o cafés belgas—que el sentido de lugar de la cerveza adquiere un valor cultural significativo, y puede ser apreciado en su magnitud total.
Algunos pueden afirmar el percibir el terroir como una expresión de la singularidad geográfica de una Lager checa o Lambic belga, pero es mejor pensar en términos del sentido de lugar holístico de una pinta, uno que realmente permita al consumidor apreciar su matizada complejidad sin paralelos. Los ingredientes totalmente bávaros de aquella deliciosa Kössel Bräu Doppelbock ciertamente otorgan a la cerveza su propio carácter individual, e ignorar la sala de conciertos inspirada por Wagner del Castillo Neuschwanstein, perderte en los bosques bávaros, la crujiente nieve bajo mis pies, la barrera del lenguaje frente a los mozos, la enorme rodilla de cerdo con la generosa cantidad de dumplings como guarnición, el cervecero—despreocupado de la multitud—trabajando en el próximo lote, el embriagador aroma del mosto, y nosotros especulando el mejor camino para volver a casa, simplemente significaría no haber comprendido el punto.
Quizás el concepto es lo suficientemente amplio para que no necesitemos reducirlo a una sola palabra. Después de todo, hay mucho más que solo terroir en el sentido de lugar de una cerveza.
Textos, Jacopo MazzeoIllustraciones, Colette Holston
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