Good Beer Hunting

Encontrando su Verdadera Vocación — North Brewing Co. en Leeds, Inglaterra

“Ahora bromeo al respecto, pero acostumbraba a decir, ‘¿Vamos a morir sin haber hecho nunca esto?’”

Christian Townsley está posado en un banco en la cervecería que nunca pensó fundar. Su acento de Sunderland resuena suavemente, pero sus ojos delatan las dudas que le surgieron en algún momento. Por más de 12 años, Townsley y su socio comercial John Gyngell habían estado tratando de abrir una cervecería. Del otro lado del mostrador en el bar en que son propietarios en Leeds, vieron—e incluso contribuyeron—con el desarrollo de incontables cervecerías. Si querías hacerte un nombre como fábrica de cervezas en el Reino Unido a principios del 2000, llamabas antes a a Townsley y Gyngell en North Bar.

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No lo identificarías desde el exterior. Instalado entre un antiguo restaurante de sushi y una tienda de conveniencia en el extremo norte de Leeds, North Bar parece un lugar cualquiera, y es difícil creer que algo relevante pasa ahí dentro. Pero fue el bar de cervezas más importante en Inglaterra por al menos una década—tal vez aún lo sea. The bar organizó el lanzamiento de Brooklyn Brewery en el Reino Unido, sirvió la primera pinta de Sierra Nevada de este lado del Atlántico, fue uno de los primeros lugares en tirar las cervezas británicas más emblemáticas, y se ha convertido en modelo para otros bares de cerveza alrededor del país. Ahonda un poco en la historia de North Bar, y podrás ver los cimientos sobre los que fue construida la cerveza británica.

North Bar nunca fue pensado para ser un bar de cervezas artesanales, y esa descripción ni siquiera fue usada cuando abrió sus puertas en 1997. Townsley era un estudiante en la Universidad de Leeds cuando conoció a Gyngell recolectando vasos en The Town and Country Club, un club de música legendario en la ciudad. Atónitos y de manera ingenua, pensaron que abrir su propio bar de cervezas era una buena idea.

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“No existía un lugar en Leeds al que quisiéramos ir a beber, así que la intención era crear un bar para gente con gustos similares a los nuestros—más relajado y con un estilo de café europeo, abierto todo el día y con gran servicio,” explica Townsley. “John dijo, ‘voy a abrir un bar, ¿quieres venir y divertirte?’”

Aparentemente sin mucha persuasión, Townsley se retiró de la universidad, y ambos juntaron los pocos fondos que pudieron para adquirir un lugar vacío en los accesos del norte de la ciudad (lo que confirió su nombre al bar).

“John obtuvo un préstamo de sus padres, y otro obtuvimos otro préstamo de una cervecería,” comenta Townsley. “Nuestra lista original incluía Foster’s, Kronenbourg 1664, Guinness, y Beamish Red, porque debíamos alcanzar determinada cuota a través de John Smith’s.”

De acuerdo al contrato de su crédito, una vez que alcanzaran la cuota anual, Townsley y Gyngell podían ofrecer las cervezas que quisieran, pero en aquel momento no había una gran diversidad de oferta. Optaron por autoproclamarse “world beer bar,” y comenzaron a traer cervezas, que en aquel momento simplemente no estaban disponibles en la mayoría de los pubs británicos—Lagers poco comunes como Tsingtao de China y Dortmunder Export de Alemania. Mientras algunos bares coqueteaban con las cervezas especiales, North Bar las buscó y promovió. Incluso ofrecían pasaportes que los clientes podían sellar mientras bebían “alrededor del mundo.”

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La mayoría de sus cervezas provenían del importador James Clay, cuyo depósito se encuentra a las afueras de la ciudad. James Clay se especializa en cervezas belgas y alemanas, lo que significó en sus comienzos, que las líneas y heladeras de North Bar estaban llenas de cervezas trapenses como Chimay y Orval, justo al lado de cervezas de trigo como Erdinger y Hoegaarden. En cierto momento, Duvel donó algunas marquesinas y su logo ya desgastado aún adorna la fachada del lugar.

Según Matt Gorecki, quien trabajó para Townsley durante casi una década, el concepto no fue un éxito inmediato. “Parece ridículo decirlo ahora—pero en aquel momento Leeds era una zona muerta; era espantoso. Hay una historia relatada por Christian sobre como solían sentarse en la ventana del bar para hacerlo parecer que estaba lleno, y la gente solía abrir la puerta, asomar sus cabezas y gritar ‘IMBÉCILES,’ para luego retirarse.”

El tardío éxito de North Bar’s no solo fue debido a sus cervezas inusuales, aunque jugó una parte. El lugar seducía a locales que apreciaban el servicio atento y los estudiantes de arte disfrutaban la estética de ‘hecho a mano’. Pero lo que realmente hizo popular a North Bar fue su reputación de fiesta perenne. Entre los entendidos, era un lugar donde se escribían las historias y se creaban las leyendas.

“Recuerdo en mi primera visita al lugar bebí cerca de 10 pintas de Erdinger Dunkel y no pagué por ninguna. Pensaba que era el mejor bar del mundo!” dice Gorecki. “Como resultado siempre tuvimos visitantes locales característicos—como ‘Dortmunder Dan,’ quien solía tomar Lager el día entero y hablaba sobre como iba a dar inicio a una revolución. Nos acompañó por mucho tiempo, y como cambiabamos la lista de cervezas con frecuencia debió convertirse en ‘Früh Dan.’”

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Un “café” con onda artística y cervezas del mundo parece algo anticuado ahora—su antiguo lineup de cervezas parecería una apuesta segura en un pub franquicia como Wetherspoon el día de hoy—pero por suerte, sus comienzos fueron apenas un indicio de en lo que se convertiría North Bar. La insistencia de Townsley y Gyngell en rotar la lista en un momento en el que la norma era líneas permanentes, significó que eran el espacio perfecto para la revolución cervecera americana, que comenzó en el Reino Unido cerca del año 2000.

“Mi primer trago de una cerveza americana interesante fue Anchor Liberty Ale,” dice Townsley. “Probablemente no se sentía tan fresca como debería ser, pero fue una cerveza que me voló la cabeza. La naturaleza floral y pinácea me sorprendió. En los años siguientes tuvimos la primera línea de Sierra Nevada en el Reino Unido, la primera línea de Brooklyn Lager, así como también las de Dogfish Head y Goose Island.”

Ahora bromeo al respecto, pero acostumbraba a decir, ‘¿Vamos a morir sin haber hecho nunca esto?’
— Christian Townsley

Con la excepción de Dogfish Head, todas esas cervecerías lograron un gran volumen en el Reino Unido. vía grandes cadenas de supermercados, así que cuando la escena local de cerveza artesanal comenzó a despegar, North Bar cambió su enfoque hacia cervecerías domésticas. Abbeydale Brewery, Rooster’s Brewing Co. y Thornbridge Brewery comenzaron a hacer presencia en líneas cask lines alrededor de 2004, complementando a las tradicionales Real Ales que North servía con sistemas de bombeo manual. Incluso Guinness perdió su lugar en el lineup en favor de una casta de Stouts de temporada. Algunos locales amenazaron con no volver más, pero de a uno fueron volviendo para disfrutar de su oferta más variada.

El cambio real llegó con la cerveza artesanal de barril. La mayoría de los bares en aquel momento no estaban preparados para comenzar a rotar sus líneas: habían firmado extensos contratos con cervecerías macro o pubs que de alguna manera “ataban” sus líneas o les exigían cierta cuota de ventas para tener acceso a cierta estructura de precios. Incluso si querían servir otras cervezas, tenían que retirar las líneas de servicio propiedad de la cervecería e instalar las suyas propias. Dichosos con libertad plena, North tenía la mejor capacidad de elegir en todo el país.

“Tener la oportunidad de comprar BrewDog fue un increíble desarrollo para nosotros y [ellos] tenían una gran variedad de cervezas en aquel momento,” comenta Townsley. “y Matt [Gorecki], nuestro gerente en el año 2010, estaba bien empapado de la escena—era un gran fan de Kernel. Lo más emocionante, sin embargo, fue Magic Rock, porque estaban muy cerca de nosotros. Hemos tenido una relación comercial muy sólida con ellos desde el comienzo.”

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Magic Rock, que recientemente fue vendida a Lion, ha sido consistentemente una de las mejores cervecerías del Reino Unido y junto a North, colocó a Yorkshire en el mapa de la cerveza artesanal. Ambas compañías han tenido una relación muy cercana desde entonces. Tener un bar local como North le dió a la cervecería una plataforma y salida a su cerveza en barril antes que otros modernizadores en el norte de Inglaterra.

“North Bar fueron de gran apoyo desde el comienzo,” dice el fundador de Magic Rock, Richard Burhouse. “Cuando estábamos planificando la cervecería contraté el apoyo de un bloguero popular para anunciar el lanzamiento. Dentro de la primera media hora del post, Matt Gorecki me llamó para preguntarme como podían comprar nuestra cerveza. Luego de aquella llamada, North Bar fue la sede de nuestro segundo evento de lanzamiento, y tuvimos una línea de servicio permanente en North Bar para Cannonball [IPA], que es servida aún allí.”

North Bar parece un lugar cualquiera, y es difícil creer que algo relevante pasa ahí dentro. Pero fue el bar de cervezas más importante en Inglaterra por al menos una década—tal vez aún lo sea.

La relación fue naturalmente simbiótica. Al mismo tiempo que la reputación de estas marcas crecía, también lo hacía la de North. Se convirtió en uno de los bares de cerveza artesanal más famosos de Europa: un promotor de cervecerías británicas que también era conocido por su espectro internacional. North se convirtió en Ambassadeur Orval, llenó su bodega con Lambics vintage, y tuvo que instalar seis heladeras para mantener el ritmo tanto de la curiosidad de su gerente como la de los apetitos de sus clientes. Townsley y Gyngell posteriormente abrieron seis locaciones más en, y cerca Leeds, lo que ayudó a a proveer a más pequeñas cervecerías con más volumen y exposición. Aún así, Townsley y Gyngell no se sentían satisfechos. En North Bar, eran casi los héroes de la revolución de la cerveza artesanal sin siquiera ser parte de ello.

“Fue lo último que dije antes de irme, en mi entrevista de retiro,” recuerda Gorecki. “Christian preguntó, ‘¿Qué piensas que deberíamos hacer en vista al futuro?’ Y dije, ‘Bueno mira, en cada reunión anual de staff reciben un papel que dice ‘North Brewing Co. ha sido incorporada.’ Ha sido incorporada por cerca de nueve años, amigo. Haz la maldita cervecería.’”

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Townsley y Gyngell crearon un negocio a partir de la promoción de cervecerías emergentes, pero cada una que logró llegar,  cortó un poco más profundo. La ambición de abrir una cervecería comenzó en el principio de sus carreras, inspirados por los primeros adoptadores como Rooster’s y Thornbridge, así como los preciados sabores de Anchor, Brooklyn y Sierra Nevada. Pero nada parecía adherirse.

“Recuerdo haber viajado a Copenhague en 2003 o 2004,” dice Townsley. “Estábamos buscando un proyecto en Leeds—una microcervecería con bar propio en un nuevo desarrollo urbano—e hicimos algo de investigación allí. Incluso consideramos a alguien para el puesto de cervecero, pero el desarrollo nunca ocurrió y al final, nos distrajimos abriendo más bares.”

Otras oportunidades llegaron y se fueron. En su lugar, el par se enfocó en sus bares, alentando a sus amigos cerveceros de paso. Parecía como si estuviesen creandose excusas para ellos mismos, culpando a la falta de tiempo, de capital o a la inercia. Pero pequeños detalles como aquellos no los hubiesen detenido en la apertura del bar, así que ¿por qué no habían avanzado a la apertura de su cervecería? La verdad es que carecían de un maestro cervecero—alguien con la chispa que los hubiese movido a realizarla. Alguien esperando su oportunidad.

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“No teníamos los recursos o el conocimiento [para producir], pero nos hubiésemos encontrado en el corazón de la industria todo el tiempo y todo el mundo estaba haciéndolo,” comenta Townsley. “Y luego encontramos a Seb, quien iba por escuelas enseñando música a niños con su ukulele.”

Podría sonar como una descripción improbable para un potencial cervecero, pero Townsley también conocía a Seb Brink como el cerebro detrás de Golden Owl, una cervecería gitana en Leeds. Brink había estado visitando North Bar durante algunos años, e incluso les vendió su peculiar cerveza. Él había impresionado al staff, incluyendo a Gorecki, quien para aquel momento era el gerente de operaciones para el grupo. Dado el total apoyo de la compañía en la tan esperada fábrica, Townsley y Gyngell decidieron contactarlo.

“Recuerdo que hizo una Porter con cardamomo, y podías darte cuenta que tenía una mano especial para la cerveza,” dice Townsley. “Así que preguntamos, ‘¿Te gustaría participar en esto?’ y su respuesta fue como, ‘Está bien.’ Lo sellamos con un apretón de manos, así de simple!”

Siempre tuvimos visitantes locales característicos—como ‘Dortmunder Dan,’ quien solía tomar Lager el día entero y hablaba sobre como iba a dar inicio a una revolución.
— Matt Gorecki

Brink soltó su ukulele más rápido de lo que puedes cantar “Over the Rainbow” pero desde luego, ninguna cervecería aparece de la nada. North tenía un nombre, pero ninguna locación, ni fondos, ni branding, ni tampoco cerveza. Las primeras tareas fueron sencillas para Townsley y Gyngell, pero las siguientes presentaron algunos problemas. En el tiempo que tomaron para darle forma al proyecto, la cerveza había pasado de una rebelión de garaje a industria de millones de libras esterlinas.

Si, en 2009, la responsabilidad de encontrar buena cerveza recaía en el bar, para 2015 estaban negociando con varias cervecerías para cada línea. Brink sabía que los desafíos habían cambiado, así que decidió ir más allá en el diseño de la primera cerveza de North: Transmission IPA.

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“Apenas tenía conocimiento del estilo New England que emergió en aquel momento en los foros de cerveceros caseros,” agrega Brink. “En aquel momento la mayoría de IPAs del Reino Unido eran demasiado amargas, todo se resumía en agregar IBUs, y menos en el perfil aromático del lúpulo. Así que deseaba que la cerveza tuviera algunas inflexiones sobre los que estaba leyendo desde el otro lado del Atlántico.”

El resultado fue una cerveza atrapada entre ambas costas, con un gran perfil de frutas con carozo pero al mismo tiempo amarga y con un golpe sólido de cítrico y pino. Como todas los mejores ejemplos de West Coast se podía beber con pasmosa facilidad, y era vibrante sin sentirse como un jugo. Desde su primera encarnación, Transmission se ha adentrado más a la costa Este, pero solo en respuesta a los gustos del público y su demanda. En aquel momento, era todo lo que Townsley había soñado.

“Recuerdo cuando nos encontramos para probar la primera cerveza. Seb vino a North Bar con un manojo de botellas ámbar en mano. John estaba con gripe, y yo estaba muy nervioso. John no pudo probarlas pero mi reacción fue, ‘Diablos, esto es increíble.’ Estaba un poco atónito.”

Desde aquellos comienzos, North Brewing Co. ha crecido hasta ser la clase de cervecería que Townsley y Gyngell hubiesen promovido alguna vez. Es obvio que su lineup ha sido desarrollado por un equipo con experiencia en bares. Cada cerveza se siente agradablemente tomable, incluso cuando definitivamente no deberían serlo. Desde el diseño gráfico y nombres hasta las graduaciones alcohólicas y perfiles de sabor, las cervezas de North están diseñadas para saltar desde el mostrador. Transmission ha sido acompañada desde entonces por una gama de estilos, incluyendo una fresca Pale Ale, Sputnik; la vibrante con carácter a piña, Piñata; y Full Fathom 5, la peligrosamente tomable coffee coconut Porter.

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“Al principio me inclinaba a hacer una Brown Ale, en parte por nuestros antecedentes y herencia del noreste, y en parte porque me gustan las versiones americanas del estilo. Pero siempre tuve problema para venderlas, y en nuestra envidiable posición como propietarios de bar conocemos lo que la gente desea e incluso la cantidad que tomarían,” dice Townsley.

El único riesgo real en el portafolio central era Herzog. North Bar era conocido por jugar un poco con las líneas Lager, y frecuentemente compraba marcas desconocidas que ofrecían calidad pero, aún más importante, valor. En el Reino Unido., Lager es considerada frecuentemente la verdadera cerveza de la gente, y tiene un nivel de precios para indicar ese estatus, particularmente en North. La burbuja de la cerveza artesanal ha comenzado apenas a reconocer el potencial de las lager, y las asociaciones del estilo con las macro pueden generar decisiones difíciles para los cerveceros que se inician. Al tanto de esto, North tomó el riesgo de fabricar una Kölsch (Un híbrido Lager-Ale originalmente de Colonia, Alemania).

Recuerdo cuando nos encontramos para probar la primera cerveza. Yo estaba muy nervioso. Pero mi reacción fue, ‘Diablos, esto es increíble.’ Estaba un poco atónito.
— Christian Townsley

Herzog era una apuesta, pero llegó disfrazada de oportunidad. Luego de la venta de Camden Town Brewery a AB InBev en 2015, un bar de la ciudad quería una nueva Lager local independiente, y contactó a North. Ninguno de los fundadores había siquiera considerado fabricar algo tan complicado, lento, y costoso, pero con mucho volumen disponible de producción en los inicios de la fábrica, se determinaron en hacerla funcionar.

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“Puse en frente la idea de una Kölsch porque era similar en aspecto y sabor a una Lager, pero requería menos tiempo para su producción y era algo distinto,” dice Brink. “Usamos una malta Pilsner alemana, trigo, levadura Kölsch líquida, y lúpulos alemanes, y la maduramos durante algunas semanas. Así que es bastante tradicional—el trigo tal vez no—pero es bastante más amarga.”

Si Herzog se ha convertido en una de las insignias de North, también es diametralmente opuesta a otro estilo que es sinónimo de la cervecería. La Gose frutada se ha convertido en la marca de North, y muchos consideran que es el equivalente ácido a la New England IPA: instagramable, fácil de beber, y descomplicadamente disfrutable.

Esa jovialidad atrajo a Brink a la industria cervecera y desde entonces agregar tarro tras tarro de puré de fruta es algo que no esperaba estar haciendo como cervecero comercial, aún tiene el cuidado de respetar lo tradicional del estilo y agregar un perfil salino y a coriandro debajo.

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“Luce increíble en Instagram y eso cuenta,” dice, “pero es como cuando vas a un restaurante y ves que los platos están basados en si lucirá bien escrito en el menú—algunas cervecerías diseñan sus cervezas encontrando un nombre primero. Pero ¿funciona en el paladar?”

Es seguro afirmar que cuando Brink es quien fabrica las Goses frutadas de North son balanceadas, jugosas y ácidas sin entrar en el territorio de los smoothies o popsicles. Las cervezas se han convertido en emblemáticas en parte porque North fue una de las primeras cervecerías del Reino Unido en experimentar con el estilo luego de verlo en las redes sociales: de nuevo, Brink logró ver más allá que sus compatriotas, cargando la gran tradición de North en estar por encima de la curva.

Una cosa que el equipo no predijo, sin embargo, fue la demanda. El lineup central y muy tomable de North y las especialidades han probado ser populares, incluso dentro de un mercado competitivo. Este año probablemente doblen su capacidad de fermentación, y se ha mudado al depósito vecino.

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“El crecimiento acá ha sido difícil de manejar,” admite Townsley. “Casi incontrolable. Se ha doblado año tras año, y eso pasa factura a todo el equipo. También hemos tenido que rechazar una buena cantidad de clientes y no fabricar tantas cervezas especiales como hubiésemos querido.”

Dada la escasez de espacio para un taproom tradicional, North recientemente abrió un espacio cervecero en el centro de Leeds, que sirve casi exclusivamente su cerveza. En cuanto a North Bar, el déficit de cerveza ha significado que no siempre haya disponibilidad de su cerveza en los seis bares, pero eso ha sido una decisión consciente. Townsley es enfático en permanecer fieles a su propósito de promover un amplio espectro de cervecerías nuevas emocionantes e independientes.

Luce increíble en Instagram y eso cuenta,” dice, “pero es como cuando vas a un restaurante y ves que los platos están basados en si lucirá bien escrito en el menú—algunas cervecerías diseñan sus cervezas encontrando un nombre primero. Pero ¿funciona en el paladar?
— Seb Brink
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El sabe lo afortunados que fueron al lograr una audiencia cautiva en sus inicios, incluso cumpliendo la ambición de su vida, quiere asegurarse de que la escalera esté libre para que otras cervecerías puedan escalar. Mientras que Townsley y Gyngell toman su lugar entre los cerveceros que algun dia admiraron, también dejan espacio para los talentos ascendentes y emergentes. Después de todo, es el mantenerse fieles a ese espíritu lo que les ha permitido continuar (dirigiéndose al norte) al frente de North.

Textos + Fotos
Jonny Garrett
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