Good Beer Hunting

Una Pizca de Esto, un Toque de Aquello — Como Cervecerías e Inventores Asisten a Consumidores en la Modificación del Sabor

Recuerdo con nostalgia la primera vez que vi un Randall the Enamel Animal. Fue en verano de 2008, y fue en el Blind Tiger Ale House—aún uno de los mejores bares de cerveza de Manhattan. Dogfish Head había organizado un evento especial para presentar el Randall, un filtro de agua cilíndrico en forma de torre con una simple misión: alterar el aroma y sabor de la cerveza.

Seis Randalls fueron instalados en el bar aquella tarde, cada uno relleno con una mezcla distinta de hierbas, golosinas, especias, y otros ingredientes. Estaban conectados a las líneas de servicio de la cervezas Imperial 90 Minute IPA de Dogfish Head; cuando la cerveza fluía por cada Randall, el alcohol funcionaba como solvente para extraer los aceites naturales y compuestos químicos de estos agentes de sabor, creando infusiones instantáneas.

Había una opción de Julep, relleno con hojas de menta fresca y caramelos de bourbon. Una versión Thai contenía citronella, y el de “aderezo italiano” tenía piñones tostados y orégano deshidratado. Haciendo , labor periodística (En aquel momento reportaba para la ahora difunta Gourmet magazine), probé una cerveza de cada Randall. La que más me impresionó fue la  “hoppy giant”: Con lúpulos Warrior y Columbus en flor que entregaban un aroma intenso, transformando la 90 Minute, en una IPA con un lupulado fresco—El valle de Yakima haciendo presencia en la parte baja de Manhattan.

“Eso es lo grandioso sobre el Randall,” fue lo que el propietario de Blind Tiger, Alan Jestice, me comentó en aquel momento. “No está diseñado para cambiar la cerveza. Amplifica los sabores naturales en ella.”   

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Tratar la cerveza como un café de estación de servicio no es algo común, personalizable con ingredientes para aportar dulzor o lácteos. Si, agrega una Splenda y un mitad-y-mitad saborizado de avellanas, amigo—son tus papilas gustativas, no las mías. Retocar el sabor final de una cerveza sin embargo, parecería una ruptura del orden natural, similar a tomar un giro distinto para el final de una novela. La cerveza se presenta a los consumidores como un producto final, cuatro, cinco o hasta 15 ingredientes fermentados de manera cohesiva como un todo. Lo que se sirve es mayormente lo que se toma. ¿No te gusta? compra ora cosa, amigo.

No obstante, la herejía de uno es la oportunidad para otro de innovar. Ya sea con propósitos educativos o para elevar su sabor, las cervecerías están constantemente innovando con técnicas y herramientas para ayudar a los consumidores a redefinir y reimaginar su cerveza. Una pinta ya no se sienta última en la fila del sabor. Una pinta se posa sobre los bloques fundacionales, lista para tomar caminos inesperados.

La historia del orígen del Randall comenzó con una competencia. En 2002, Sam Calagione, el fundador de Dogfish Head founder Sam Calagione tuvo una corazonada, un empuje aromático extra ayudaría a su cervecería a ganar el Lupulin Slam, un evento que enfrentaba a cervecerías de la Costa Este contra los pesos pesados de la Costa Oeste como Russian River y Pizza Port, así como Avery en Colorado. Dogfish Head creó entonces el Randall the Enamel Animal como un arma especial, y lo llenó con lúpulo Cascade en flor, haciendo fluir su 120 Minute IPA a través del dispositivo.

“La gente se enamoró de ella,” comenta Calagione sobre su cerveza ganadora. “Tres de los otros cinco cerveceros en el estrado dijeron, ‘Quiero comprar uno de esos. Hazme uno, hazme uno.’” Dogfish Head decidió no patentar el Enamel Animal (bautizada así por el hecho que consumir cerveza super lupulada, resinosa, puede generar una sensación de corroer el esmalte dental). “Nuestra esperanza es que otras cervecerías pudieran adoptarlo y fuese mucho más amplio su uso,” comenta.

Inicialmente, la cervecería facilitó la expansión viral del Randall al compartir en línea los detalles de su diseño, similar a la publicación de un código abierto. (La cervecería ahora ofrece Randalls prefabricados en su sitio web, y Calagione estima que Dogfish Head ha vendido más de 500 a bares y cervecerías en Estados Unidos y el mundo.)

Aunque el Randall fue diseñado inicialmente para amplificar sabores del lúpulo, Dogfish Head pronto descubriría otras aplicaciones para el dispositivo. “En pocos meses estuvimos diciendo, ‘Probemos con granos de café y nibs de cacao en nuestra Chicory Stout! Probemos con piel de naranja y chiles chipotle en nuestra Burton Baton!’” dice Calagione.

Para los cerveceros, experimentar era genial, pero su valor más importante fue la edificación de consumidores. Los ingredientes principales de la cerveza no son tan transparentes como, por ejemplo, los de una pizza: está la masa, la salsa de tomate, el queso, las fetas de pepperoni tostadas y enrolladas hacia arriba como pequeñas tazas aceitosas. En una cerveza, no hay manera de ver físicamente cuanto lúpulo fue utilizado —solo nos dejan su invisible fragancia y sabor.

“Amamos la idea de ofrecer a los consumidores la oportunidad de ver y conocer los ingredientes que afectan el aroma y sabor de las cervezas en el momento de su consumo,” comenta Calagione. La mayoría de personas se introducen progresivamente a la cerveza artesanal a través de las IPAs, dice. “Generalmente saben, ‘Oh, es un estilo que es un poco más fuerte y más enfocado en el lúpulo,’ pero no saben en profundidad lo que es el lúpulo. Al hacer eventos con el Randall donde los consumidores podían tocar y oler los lúpulos…ves a personas teniendo esa epifanía de lupulina: ‘Ahora lo entiendo. Comprendo que tan diversos pueden ser.’”

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Un Randall puede también hacer de algo foráneo algo familiar, o siquiera, menos intimidante. Recientemente, Calagione asistió al Extreme Beer Fest en Boston. Durante el evento de bienvenida, Dogfish Head sirvió la refrescante y ácida SeaQuench Ale (una especie de combinación entre una Gose, una Berliner Weisse, y una Kölsch) a través de un Randall lleno de Sour Patch Kids.

“En general, los consumidores menos avezados escuchan ‘cerveza sour’ y piensan ‘sour’ como una connotación negativa,” dice. “Si llevas una sour y la haces pasar por un Randall con Sour Patch Kids, las personas piensan, ‘Huh, OK. Es una golosina. No estoy seguro que me gusten las cervezas sour pero me gustan las golosinas.’ Luego las prueban juntas y piensan, ‘Demonios, esto está bueno. Ahora quiero probar una SeaQuench regular.’”

Los homebrewers también pueden jugar con la adición de sabores gracias a Blichmann Engineering, una firma de diseño e ingeniería especializada en equipamientos de alta calidad para cerveza casera. A su fundador, John Blichmann, le gusta crear productos que simplifiquen el proceso y cubran una necesidad. “No existe una manera fácil-de-usar de infusionar aroma del lúpulo en la cerveza sin perder algunos aromas,” dice.

Es como un Jolly Rancher en una copa, es una linda presentación, servir una cerveza verde o rosa.
— Chip McElroy, Live Oak Brewing

Esto fue a principios de los 2000s, mucho antes de que el dry hopping excesivo se convirtiera en furor. Blichmann comenzó a jugar, y eventualmente desarrolló un dispositivo en forma de bala llamado el HopRocket. El aparato presurizado, de acero inoxidable, que Blichmann afirma fue lanzado alrededor de 2005, es una multi herramienta para el homebrewer, puede ser usado como hopback, para resaltar los aromáticos del lúpulo durante el proceso; como un filtro efectivo; y para saborizar cervezas antes de servirlas.

“Puedes cargarlo casi con cualquier cosa,” dice. “Hemos visto cervecerías locales colocar café en pequeña bolsas de lúpulo e infusionarlo con la cerveza. Puedes hacerlo con lúpulo para agregar sabor extra. Lo genial es que te cargan algunos dólares más, y puedes hacer una infusión fresca con lo que se te ocurra .”

Hacer pasar una cerveza por un Randall o HopRocket lleno de golosinas, es una modificación menor, como agregarle un par de gotas de salsa picante a un bowl de chile con carne. El objetivo es acentuar y enfatizar sabores sin necesidad de transformar la cerveza per sé.

Pero Peter Hanley entró al mercado por una transformación total. Trabajaba en ventas y marketing para Kodak en el norte de Nueva York, y se encontraba buscando un cambio de carrera. Él había leído sobre la licencia para cervecería rural del Estado de Nueva York, la cual incentivaba a las cervecerías en el uso de cereales y lúpulos cultivados en el estado use. “Decidí reinventarme cultivando lúpulo,” comenta. Aunque no tenía experiencia en el campo, tomó clases, probó sus suelos, y fundó una granja de lúpulo en la región Finger Lakes, cultivando cuatro variedades en un área de una hectárea. El plan era expandirse hasta 12 hectáreas, pero otra idea comenzó a afianzarse. (La granja de lúpulo continúa funcionando al día de hoy.)

Cada vez que sus hijos adultos lo visitaban, le saqueaban la heladera en busca de cerveza artesanal. De vuelta en casa, comenta, hubiesen comprado Natural Ice y PBR. “Querían la experiencia artesanal, pero no les gustaba el precio,” dice. Le hizo pensar: como podría crear cerveza igual de deliciosa por un precio más asequible—cerveza que pudiese ser tan individual y personalizable como el café?

Se embarcó en un viaje de casi tres años experimentando con recetas de cocina, compañías de co-packing aprobadas por la FDA, y proveedores de sabor para crear Mad Hops: gotas saborizadas fabricadas con aceites de lúpulo, malta, agentes de amargor, y concentrados de sabor. Lo empacaban en pequeñas botellas plásticas, de un tamaño parecido al de los tubo miniatura de bloqueador solar. La idea es colocar algunas gotas, por ejemplo de, arándano silvestre, dentro de una cerveza lager industrial barata. “Nuestros sabores frutales básicamente opacan la cerveza,” comenta.

Al hacer eventos con el Randall donde los consumidores podían tocar y oler los lúpulos…ves a personas teniendo esa epifanía de lupulina: ‘Ahora lo entiendo. Comprendo que tan diversos pueden ser.’
— Sam Calagione, Dogfish Head Brewery

Hanley visionó Mad Hops como un puente milenial entre la cerveza artesanal y el bajo presupuesto. ¿Solo tienes dinero para un pack de 30 de alguna lager industrial? Genial! Mad Hops puede crear la IPA más barata de este lado del supermercado. Sin embargo, las ventas fracasaron peor que un jugador de fútbol de segunda categoría. “Nuestro mayor reto era lograr presencia y comunicar, que puedes crear esta cerveza,” comenta. “No es intuitivo.”

En su lugar, Mad Hops hace negocios mayormente online, haciendo catering a un nicho de consumidores de cervezas light y sin alcohol, en busca de sabor pero sin las calorías y alcohol extra. Ese hubiese sido un brillante plan de negocios en el 2010. Ahora, cervecerías grandes y pequeñas fabrican cervezas con mucho sabor y bajas en calorías o sin alcohol. “Creeme, no es que particularmente me agrade ver esto, porque es nuestro rubro de negocio,” dice Hanley.

Ahora pretende entrar al mercado en bares. Implementó un sistema diseñado para infusionar sabor en un barril. El dispositivo, esencialmente es una manguera conectada a unos couplers que conecta la botella de Mad Hops al barril, infusiona 60 litros en poco menos de un minuto. La idea es tomar una cerveza lager industrial de bajo costo y operarla, para ofrecer una cerveza ligera hecha en casa con un precio ubicado entre el de una macro y la última IPA. (Como la cerveza es alterada justo antes de ser servida, los bares no pueden venderla como una marca de cervecería.)

Hanley ha contratado con bares en  Nueva York y Florida, pero en este momento, es difícil saber qué tan lejos viajará su idea. Las leyes son quisquillosas e irregulares a nivel nacional, y probablemente alguna cervecería creará alguna alternativa convincente, y a un precio sensato. La idea podría parecer extraña a los consumidores. “Mi objetivo es hacer saber al mundo que puedes saborizar una cerveza,” dice Hanley.

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Saborizar lotes de cerveza con aceite concentrado de lúpulo es una práctica bastante estándar en las cervecerías. Saborizar tu propia cerveza con aceite de lúpulo, bueno, es una leyenda que se remonta hasta Bert Grant: un colorido personaje que fundó Yakima Brewing & Malting Co. en 1982—El primer brewpub en los Estados Unidos luego de la prohibición.

En función de tener siempre a disposición un sacudón amargo, Grant supuestamente viajaba con un pequeño matraz de aceite concentrado de lúpulo. Siempre que se le servía una Lager doméstica, presuntamente las personalizaba con su provisión particular. Ta-da! Extra IBUs, una Lager propia, creada post-mercado.

“Tan pronto como me involucré con la cerveza, escuché esta historia sobre Bert Grant,” dice Dave Selden, el creador de la serie de 33 libros de notas de cata y kits de cata. “Era bastante extremo. Es genial poder llevar contigo un pequeño vial de esencia de lúpulo.” La leyenda ha resonado durante mucho tiempo en la cabeza de Selden, asi como esta idea: ¿no sería divertido para los consumidores dosificar sus cervezas con diferentes variedades de lúpulo, creando una aventura de elige-tu-propio-aroma?

Selden comenzó a comprar Hopzoil, un aceite esencial de lúpulo derivado de flores frescas, destiladas a vapor en los campos durante la cosecha. Cada semana, se dirige a su taller para mezclar lotes de los que él llama Bert’s Beer Baster, en honor a Grant. diluye cinco fórmulas varietales específicas de hopzoil—que incluyen el tropical Azacca y el cítrico Centennial—con una mezcla base de alcohol modificada que hace más fácil su dilución en la cerveza. El blend es luego servido en pequeñas botellas de vidrio de 15 ml provistas de goteros.

Apreta el tope de goma para aspirar este concentrado color ámbar, y luego agrégalos a tu lager favorita (o a la más despreciada). Cada cerveza se convierte en un plan de estudio. “Es aprender a que sabe y huele el Azacca, o Amarillo,” comenta Selden. “Se supone que la cerveza debe ser algo divertido.”

Ajustar una cerveza podría parecer una práctica cuestionable para algunos, el tipo de cosas que ves publicitadas en un sitio web con demasiados ads emergentes. Haz click aquí para conocer tres pequeños trucos para tomar una mejor cerveza. La realidad es, que los consumidores han modificado siempre sus cervezas.

El Radler alemán mezcla una lager con jugo de fruta o soda, mientras que un gajo de lima es algo común para una Corona servida en la playa. El cóctel Michelada involucra una Mexican Lager mezclada con jugo de lima, salsa picante, jugo de tomate, y varios aderezos, servida en una copa con un aro de sal.

La tradición mexicana de agregar lima y sal a la cerveza inspiró a Roger Treviño Sr. a fundar Twang in 1986. Hoy, la compañía basada en San Antonio, Texas vende sales de cerveza, diseñadas para que los consumidores las agreguen a sus cervezas. Vienen empacadas en botellas plásticas miniatura en variedades como lima-limón y lima-picante. (Anheuser-Busch se asoció en una oportunidad con Twang para desarrollar un blend de sal para armonizar con Tequiza, su ahora-descontinuada Lager pensada para imitar los sabores del tequila.)

“Rápidamente aprendimos que no solo saben increíblemente bien con las importadas mexicanas, sino que también lagers domésticas y muchas cervezas de trigo se elevan con una pizca de sales Twang,” Patrick Treviño, vicepresidente de mercadeo y desarrollo de negocios de Twang, explicó en una entrevista con Paste magazine.

Historicamente, La alimonada y ácida Berliner Weisse alemana es servida mit Schuss—junto a un shot de sirop saborizado, como frambuesa o aspérula olorosa. Los sirops atenúan la acidez característica de la cerveza, y permite a los consumidores personalizar su cerveza a gusto.

En general, los consumidores menos avezados escuchan ‘cerveza sour’ y piensan ‘sour’ como una connotación negativa, si llevas una sour y la haces pasar por un Randall con Sour Patch Kids, las personas piensan, ‘Huh, OK. Es una golosina. No estoy seguro que me gusten las cervezas sour pero me gustan las golosinas.’
— Sam Calagione, Dogfish Head Brewery

En 1999, John Cochran, quien luego co-fundaría Terrapin Beer Co., se encontraba trabajando para un distribuidor de cerveza que incluía algunas opciones esotéricas en su oferta como la Berliner Kindl Weisse. El distribuidor siguió la línea tradicional, vendiendo la cerveza mit Schuss. “las entregábamos junto a algunos pequeños paquetes de sirop,” dice. “Pienso que la mayoría de la gente los descartaba. No tenían ni idea de qué hacer con ellos.”

La cerveza dejó una impresión duradera en Cochran, sin embargo, quien luego fundaría UpCountry Brewing en Asheville, Carolina del Norte. El año pasado, finalmente fabricó este estilo ácido con su bubbly Bob’s Berliner Weisse. UpCountry servía la cerveza en su taproom con una variedad de cuatro siropes caseros, que incluían romero-pomelo, jengibre-miel, jengibre-limón y tomillo-arándano. “No es algo que sea nuevo y descabellado,” dice Cochran. “Es así como se supone que debe hacerse.”

[Comunicado: UpCountry es un cliente de GBH studio.]

La Berliner Weisse de UpCountry es una especialidad de verano,como lo es su versión en Live Oak Brewing, en Austin, Texas. Ofrece un rango de siropes hechos en Austria como baya de saúco y zarzamora, que confieren a la cerveza dulzor y una tintura vibrante. “Es como un Jolly Rancher en una copa,” dice su fundador y copropietario Chip McElroy. “Es una linda presentación, servir una cerveza verde o rosa.”

Los siropes no impactan negativamente la espuma de la cerveza, a diferencia de una rodaja de naranja o limón en una Hefeweizen o Witbier. Mientras que un gajo de algun citrico fresco pueda parecer adecuado tanto para la vista como el olfato, los ácidos presentes en la fruta eliminan la espuma. “No tenemos limones,” dice McElroy, cuya cervecería fábrica una fantástica Hefeweizen. “No lo recomendamos, pero tampoco tenemos una actitud disuasiva frente a ello. La verdad del asunto es, que en los lugares en que se hace, la gente ve una cerveza con una rodaja de limón o algo y capta su interés. Quieren probar una.”

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Al final del día, es el consumidor quien está en control—y lo han estado por mucho tiempo, antes de que todas estas innovaciones tomaran vuelo. El trabajo de un cervecero es fabricar el mejor producto posible desde sus habilidades e ingredientes. Los consumidores son los que deciden si toman una cerveza directo desde la lata o la sirven en un vaso. Pueden elegir si escurrir unas gotas de limón o bordear el vaso con sal. La cerveza moderna es sobre la experimentación, se trata de tomar vacas sagradas y transgredirlas, y tal vez luego tirar sus huesos a una cerveza. [Nota del editor: La intención es que sea solo una metáfora.] Si existen algunas pocas reglas sobre lo que los cerveceros pueden agregar a la cerveza previo a ser empaquetada, entonces los consumidores tienen todo un reino sin límites para modificar una cerveza.

En su cervecería en Delaware, Dogfish Head ofrece ahora un tour pensado alrededor de su Randall Jr., diseñado para saborizar desde medio litro de cerveza. Los asistentes tienen la oportunidad de agregar desde coco y fresas hasta hierbas, especias y golosinas. “Se te permite hacer tu propia mezcla y crear tu propia experiencia,” comenta Calagione. El Randall puede transformar a entusiastas y bartenders en cerveceros amateurs, personalizando cervezas adaptadas a ciertos gustos o preferencias—sin necesidad de un equipo de cocción.

“Los taprooms son los lugares a donde la gente va a probar cervezas experimentales,” dice Calagione, “y ¿que puede ser más experimental que tomar una ya existente y exótica cerveza artesanal y crear algo espontáneo con ella en el momento previo a su consumo?”

Textos, Joshua M. Bernstein
Ilustraciones, Ben Chaplek
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