El estilo Lambic es lo más cerca que tenemos de lo que fue el lote de cerveza 001 de la humanidad. La inoculación natural—el milagro del aire transformando al cereal y el agua en algo más—sucedió al comienzo de la civilización. Algunos antropólogos aún afirman que nuestra especie nómada por naturaleza solo se asentó para poder cultivar cereal para hacer cerveza.
Desde que accidentalmente creamos la primer cerveza hace 10.000 años, el proceso ha sido una ardua lucha para la domesticación de la fermentación salvaje. Alrededor del mundo, distintas sociedades trataron de repetir sus mejores lotes, para resaltar ciertos sabores y suprimir otros. Lentamente la superstición le abrió paso a descubrimientos científicos y a conceptos como la higiene y la consciencia de la existencia de la levadura. El proceso de la humanidad puede ser rastreado en nuestro viaje desde fermentaciones espontáneas en envases de barro hasta nuevas latas de IPA.
Innovaciones tecnológicas y científicas de la era moderna han logrado crear desde entonces cerveza confiable y “limpia” como norma—pero si la cerveza espontánea es el alfa, podría ser también su omega. Mientras la audiencia continúa creciendo en un mundo lleno de pilsners e IPAs, los experimentos con fermentaciones salvajes se han convertido en la última frontera. El próximo paso lógico en la larga cronología de la cerveza es un retorno a lo natural, y a nuestros primeros orígenes.
Los cerveceros belgas tienden a ridiculizar el concepto de “cerveza artesanal”; aunque sus ideales y métodos son similares a las virtudes que han promovido durante siglos, frecuentemente se sienten rezagados debido a los vientos cambiantes de esta escena. En los lugares donde entusiastas solían imponer botellas de Duvel y Saison Dupont a sus amigos, ahora les venden New England IPAs y Goses frutadas. Donde la Westvleteren XII era el rey indiscutible de las cervezas en los sitios de reseñas, ahora ve sobre sus hombros un ejército de American Imperial Stouts.
Hasta hace poco, el consuelo de los belgas era que nadie más podía producir Lambic. Este estilo histórico y espontáneo era único, gracias en parte a la microflora nativa del Valle del río Sena, localizado justo al suroeste de Bruselas. La naturaleza no solo bendijo esta área con las levaduras y bacterias adecuadas—también está dotada de un clima ideal para fermentaciones lentas, fácil acceso a barriles de vino francés, e incluso cerezas ácidas tipo Schaerbeek. El Lambic era la envidia del mundo cervecero, inimitable e inamovible.
O al menos eso pensaban los cerveceros. Una vez conocido como “El Champán de Bruselas,” la Gueuze – un blend efervescente y funky de lambics – Había cedido para la década delos 80’ mucho terreno a las más abordables y fáciles de beber Pilsners y Blond Ales. Los productores que lograron sobrevivir a esa época oscura lo hicieron agregando azúcar a sus cervezas o exportándolas a bebedores más exigentes en el extranjero.
Pero en última instancia esa necesidad de expandirse a nuevos mercados ayudó a productores de Lambic tradicional a revivir el interés en este estilo una vez menguado. Generaciones de bebedores más jóvenes comenzaron a desarrollar un gusto por cervezas más funk, y productores como Cantillon comenzaron a ver un aumento en la popularidad de lanzamientos estacionales como Lou Pepe, cuya escasez haría escalar su precio y su demanda. Como resultado, el apetito por las Lambic y Geuze se encuentra en su cúspide ahora, aunque nuevos entusiastas—atraídos por la vasta cantidad de cervezas estacionales, acostumbrados a buscar lo novedoso y peculiar—han impulsado la modernización y el cambio dentro de estas categorías tradicionales.
El nombre Lambic, proceso y origen, están protegidos por la ley de la Unión Europea, así que el equilibrio entre herencia e innovación es precario. Aún así, cerveceros y blenders de todas las edades están comenzando a derribar décadas de conservadurismo. Oud Beersel, un blender de Lambics con 130 años de historia, cerró en 2002, solo para ser revivido por un joven fan del estilo, Gert Christiaens, tres años después. Christiaens jugó de manera cautelosa con sus primeras cervezas—incluso produjo a modelo de contrato una Tripel para asegurar volumen—pero en los últimos años ha comenzado a ampliar las fronteras de la mezcla de Lambics. Un experimento en particular particular, Green Walnut Geuze, se ha convertido en un popular lanzamiento anual, gracias a su potencia aromática, sus notas a aceituna carnosa, y un fuerte amargor poco característico.
Tomó algo de experimentación para ser bien lograda. “Estudié durante un año en Italia,” Christiaens comenta, “y tenía un amigo sommelier que fabricaba licores caseros junto a su familia. Uno de estos era Nocino: un licor de avellana verde. Realmente me gustaba, así que lo hice cuando volví a casa. Casi nadie bebe licores en Bélgica—tomamos cerveza! Así que luego se me ocurrió la idea de crear una lambic inspirada en Nocino.”
La idea sonaba prometedora, pero a saber de Christiaens, las avellanas verdes no habían sido usadas en una cerveza antes; no habían registros existentes o recetas para consultar. Con otros experimentos, el riesgo no era tan grande—los pétalos de rosa y barricas de anterior licor afectan la cerveza hasta cierto punto. Pero la avellana verde es tan amarga que es incomible por sí sola. En un licor dulce italiano es posible darle balance, pero en una Lambic seca con Brett puede resultar abrumadora.
“La primera vez que probamos una base de lambic fue difícil de tragar. Nos quemó la garganta.” recuerda Christiaens. “Estaba tan concentrada que podías sentir hacia donde estaba entrando en tu organismo. Ahora la añejamos durante 10 meses y la oxidación rompe el amargor, y la mezclamos a un nivel apropiado para crear una cerveza más agradable y compleja.”
Aún cuando tenga un enfoque moderno, como blender tradicional de Lambic, Christiaens hará énfasis en la importancia de que la cerveza base brille a través de cualquier ingrediente o aroma agregado. La cerveza Lambic necesita modernizarse para crecer, pero no puede divorciarse de la tradición—especialmente ahora, que el mundo cervecero ha encontrado que este estilo también puede realizarse en cualquier otro lugar.
La levadura es omnipresente. Está en el aire, en árboles y sus frutas, en nuestro cabello y nuestras barbas. La mayoría de las cepas no son aptas para la producción de cerveza, pero aún es posible crear cervezas espontáneas casi en cualquier lugar. El buen sabor va a depender de la compleja interacción entre el mosto, la cepa, el clima, y otras condiciones hiperlocales. Es un marcado contraste con las cervezas modernas, realizadas con levaduras propagadas en laboratorios (sin mencionar maltas y lúpulos con orígenes de todo el mundo). En el mundo cada vez más vasto de la cerveza, una cervecería pequeña aún puede usar fermentaciones espontáneas para plantar una bandera y proclamar su terroir único.
“La primera vez que probamos una base de Lambic fue difícil de tragar. Nos quemó la garganta. Estaba tan concentrada que podías sentir hacia donde estaba entrando en tu organismo.”
Jester King, ubicada en Austin, Texas, a miles de kilómetros de Bélgica fue una de las primeras cervecerías americanas en la búsqueda y consecución de cerveza tradicional fermentada de manera espontánea. Instaló un coolship—un tanque abierto que promueve la inoculación de levaduras salvajes en el mosto—en 2013. La noticia no fue bien recibida por los cerveceros de la región de Pajottenland, sin embargo, el Alto Consejo para Cervezas Lambic Artesanales (HORAL, traducido del holandés) expresó su preocupación sobre la intención de la cervecería del uso de la palabra Geuze en sus botellas. Sorprendidos por la resolución del consejo, Jester King acordó el término “Méthode Traditionelle,” el cual, siendo menos atractivo, aún reconoce la dependencia de la cervecería en estilos tradicionales de producción.
“Intentarlo era importante por algunas razones,” dice Jeffrey Stuffings, Fundador de Jester King. “Queríamos ver si la fermentación espontánea era viable en un clima cálido como el de Texas central, pero también entendemos que este tipo de fermentación es la mejor asociación con la naturaleza en el proceso de hacer cerveza atada a un lugar, espacio, tiempo y gente. Hicimos la prueba con un lote de 15 BBL para comenzar, y si no hubiese funcionado, la hubiésemos tirado.”
La cerveza funcionó, pero no sin cierta adaptación al ambiente. Tradicionalmente, el mosto debe permanecer en coolships toda la noche a la intemperie; debido a las limitaciones de temperatura, la temporada de producción en Bélgica solo dura desde finales de Agosto hasta la primavera. En Texas, sin embargo, La temporada comienza en Diciembre y termina en Febrero, y las barricas deben ser mantenidas en cuartos con temperatura controlada. Existen sin embargo algunos beneficios de producir cerveza en un clima como este. El aporte local de Jester King en sus cervezas es uno de sus mayores activos. La cervecería usa ingredientes como arandanos, pitaya, y pomelo—e incluso se provee de barriles provenientes de viñedos texanos.
Haciendo a un lado lo emocionante de la experimentación, las cervezas espontáneas—dado en parte a la impredictibilidad de la naturaleza—pueden por otro lado salir muy mal. Wild Beer Co, fundada en 2012, fue uno de los tempranos pioneros en el plano de las cervezas salvajes y espontáneas en el Reino Unido, Ubicada en Somerset (Una región del país famosa por sus huertos de manzanas y producción de sidra), la cervecería se provee de cepas de levaduras provenientes de sus frutas locales, aunque busca expandir estos confines en búsqueda de inspiración.
En el año 2015, Wild Beer Co produjo Yadokai en colaboración con El restaurante londinense Nanban y dos bares cerveceros de Edimburgo. Una cerveza salvaje inspirada en el sake, fabricada con alga marina escocesa, espino amarillo y yuzu, luego añejada en barricas por dos años. Aunque Yadokai fue envasada y lanzada con grandes elogios, seis meses luego, la cervecería comenzó a recibir reportes de que la cerveza se había convertido en lodo en la botella. Se encontró que sufrió de “formación de hebras”, una condición extraña causada por la bacteria Pediococcus que convierte la cerveza en una jalea.
“Colocamos un mensaje diciendo que podíamos reemplazarlas, pero si querías divertirte, podrías esperar a que la cerveza se recuperara y saber increible de nuevo,” recuerda Andrew Cooper, co-fundador de Wild Beer Co’s. “Guardamos las nuestras por largo tiempo, hasta que un día recibimos la visita de otro cervecero que nos dijo nunca haber probado una cerveza con esta condición. Así que le respondí, ‘Espera ahí, tengo un regalo para ti.’ traje esta Yadokai y se sirvió de manera perfecta. Fue casi dos años después de la llamada de retiro de producto, pero ahora las empacamos para venderlas como Yadokai Unique”
“Queríamos ver si la fermentación espontánea era viable en un clima cálido como el de Texas central, pero también entendemos que este tipo de fermentación es la mejor asociación con la naturaleza en el proceso de hacer cerveza atada a un lugar, espacio, tiempo y gente.”
Fue un final feliz para Wild Beer Co, aunque no todo el mundo ve lo divertido de sentarse sobre un pallet de cerveza seriamente infectada. A pesar de su reputación y alcance internacional, o tal vez producto de ello, no se toman riesgos en Mikkeller Baghaven, las instalaciones de cervezas salvajes de Mikkeller en Copenhague. Allí, su cervecero y master blender Ehren Schmidt hace uso de diversas cepas y frutas, pero también emplea su experiencia en microbiología para entender lo más posible sobre todo el proceso en sus cervezas.
“Capturamos levaduras de fuentes conocidas, y luego inoculamos estas levaduras a un mosto esterilizado,” explica Schmidt. “Luego del inicio de la fermentación las colocamos en placas de Petri y arrancamos a aislar colonias desde ahí. Usualmente extraemos el ADN y lo enviamos a un laboratorio que nos que nos devuelve la huella genética para así compararla con nuestra base de datos de levadura para tener alguna idea de la especie con la que estamos trabajando.”
El consumidor promedio no tiene ni idea del riguroso proceso que usamos para fabricar su cerveza, pero este enfoque permite a Schmidt ha hacer una mejor predicción del comportamiento de diferentes cepas de levadura, y planear las recetas como corresponde. Aún así, no elimina del todo el rol que juega el azar en el resultado final.
“Existe cierta cuota de riesgo en lo que hacemos. Podemos proveer a una cerveza el mismo set de circunstancias 10 veces y obtener 10 resultados diferentes—nada está garantizado. En ocasiones todo se va al diablo y terminas tirando el lote por el desagüe.”
Dado los retos y tribulaciones involucradas en el proceso, es probable que la producción de Lambic no se haya vuelto conservadora a través de algún tipo de proteccionismo, sino más bien porque frecuentemente, la repetición es la mejor manera de lograr cerveza deliciosa de manera confiable. Si un cierto origen de barrica funciona, úsalo de nuevo; si cierta especie de frambuesa da buenos resultados, no la cambies. La historia y la experiencia parecen ser tan valiosas como el acceso a un laboratorio para los productores de este estilo.
Para la nueva guardia sin embargo, la innovación pone fin a la repetición. El enfoque empresarial incansable y siempre cambiante del fundador de Mikkeller, Mikkel Borg Bjergsø se plasma en su producción de Lambic. Ha producido una serie de Geuzes en conjunto con Boon, y también hace las suyas propias, que son versiones super frutadas, en la cervecería de De Proef, usando bases de Lambic provistas por productores locales. Desde ahí, son un lienzo en blanco.
“Normalmente en una Kriek o Framboise, se usan 300 g [de fruta] por litro,” Bjergsø comenta. “Nosotros usamos 400 g en nuestras Lambic normales. Luego lo más lejos que hemos ido es sixtupilcar la fruta—la hacemos puré antes porque simplemente no podemos agregar tanta fruta entera. Es más una bebida fermentada de fruta que una cerveza.”
Con aproximadamente 75% de fruta, las Lambics que fabrica Bjergsø en De Proef se apartan mucho del balance y la tradición. Es cuestionable si el sabor distintivo y carácter añejo de la cerveza base es perceptible en medio de la lluvia de fruta y azúcares no fermentados.. Estas cervezas son dichosas en su propia peculiar manera, pero también están despojadas del matiz característico del estilo. Naturalmente, la gente hace filas por ellas que doblan la esquina en los festivales de cerveza.
Algunos de los proyectos Lambic de Bjergsø se enfocan en un blend más equilibrado entre herencia e innovación. Por ejemplo Spontanbasil, una cerveza colaborativa hecha con Lindemans—Una cervecería Lambic familiar con 200 años de historia que se ha ganado el repudio previo por endulzar sus cervezas. Lindemans parecía un socio poco probable para Mikkeller, como la albahaca podría ser para una Lambic. Pero Spontanbasil fue lanzada en 2016 con adulación instantánea, para la sorpresa de ambas partes.
“Un día recibimos la visita de Mikkel, quien nos comentó que quería realizar una Lambic con nosotros,” comenta el co-propietario Dirk Lindeman. “Accedimos, pero ya se ha hecho todo! El mercado estaba saturado de cervezas con fruta y necesitamos algo más.’ En el año 2015, la ginebra era bastante popular en Bélgica y pensamos que podíamos hacer algo con hierbas botánicas. El sabor debía ser muy pronunciado para sobrevivir a la refermentación, así que lo redujimos a unas pocas opciones para una cata con Mikkel.”
Juntos alinearon una colección de posibles ingredientes, que fueron añejados individualmente durante seis meses sobre bases Lambic. Incluidos en la lista estaban ingredientes comunes en la ginebra, como enebro y cardamomo, así como hierbas potentes y suaves.
“Existe cierta cuota de riesgo en lo que hacemos. Podemos proveer a una cerveza el mismo set de circunstancias 10 veces y obtener 10 resultados diferentes—nada está garantizado.”
“Nunca había trabajado con albahaca antes,” comenta Bjergsø, “pero fue sorprendente ver cuánto destacaba y lo bien que quedaba en la cerveza. Fue una sorpresa para…bien…todo el mundo. Fue realmente genial de hecho. Me sorprendió mucho lo abierto que estuvo Lindemans a diferentes ideas.”
Aún estaba el pequeño inconveniente de explicar la cerveza al equipo de trabajo de la fábrica (solo el maestro cervecero tuvo alguna objeción en un principio) y de crear una Geuze consistente que replicara los aromas vívidos que obtuvieron en el lote piloto. Al final, Lindemans agregó hojas de albahaca cortadas a bolsas de té gigantes y las dejó macerar en el blend final por algunas horas antes de embotellar. El resultado combina el clásico funk de un Lambic con el aroma de la albahaca, para producir una cerveza que sabe a pesto mezclado con jugo de limón. Es una cerveza que polariza, pero es extraordinaria.
“La idea era hacerla solo una vez,” dice Lindeman. “Hicimos el lanzamiento y al día siguiente teníamos pedidos desde todo el mundo, Y creo que se vendió en las primeras 12 horas. Tuvimos que hacerla de nuevo porque muchos de nuestros buenos clientes no pudieron hacerse de ella la primera vez, y de hecho fue tan exitosa que la conservamos en nuestra línea aún.”
El éxito de Spontanbasil es prueba de muchas cosas que somos incentivados a creer sobre la cerveza artesanal—que estirar los límites es bueno para la industria, que la colaboración es mejor que la competencia, que la tradición y la innovación no son contrarias. Algunos entusiastas y productores de Lambic pueden aún encresparse con la idea de que este estilo se produzca en otros lugares del mundo, pero ese crecimiento ayuda a su causa. Los microbios siempre han estado allí, pero son las ideas ahora las que comienzan a esparcirse.
Palabras, Jonny GarrettIllustraciones, Charlotte Hudson
