La levadura es algo más que un poco de magia.
Es un ser vivo provisto del poder de transformar y crear profundamente. Es un hongo aún misterioso que crece en la piel de las frutas, los quesos, las flores, los árboles e incluso en nuestro propio cuerpo. Muchos de nuestros alimentos y bebidas favoritas—masa madre, queso, café, salsa de soja, kombucha, vino y, por supuesto, cerveza—no existirían sin su silencioso trabajo. Como dice la revista Scientific American, la levadura es un estilo de vida—y aunque esto se refiera a la composición de sus células y a cómo se reproducen, también es una descripción bastante maravillosa de todas las formas en que la levadura influye, e incluso moldea, el curso de nuestras vidas.
Rob Green y Mara Young, copropietarios de Community Cultures Yeast Lab en San Antonio, Texas, conocen bien su poder. Sus actuales instalaciones, inauguradas en 2020 y situadas entre casas bajas de tablillas en el histórico barrio de Beacon Hill, son discretas, sin señalización que indique los extraordinarios esfuerzos que se realizan en su interior. En este sencillo edificio de una sola planta, la pareja ha aislado y propagado levadura procedente de la flora y la fauna autóctonas para ofrecer la primera levadura cervecera texana de perfil "limpio".
Ese objetivo singular les ha llevado a lo largo de años de lucha cuesta arriba. "Durante mucho tiempo, apenas dormía más de tres horas por noche", dice Green. "Hacíamos grandes cantidades de tareas múltiples en los viajes mientras seguíamos trabajando en nuestros empleos de día. Un fin de semana cualquiera estábamos recogiendo material, dando clases, buscando levadura y volviendo al trabajo el lunes".
Esta es mi primera visita a un laboratorio de levaduras, así que no sé qué esperar cuando Young abre la puerta y me hace pasar por el fuerte calor de Texas. He venido con botas del oeste después de que me regañaran por mis tacones en demasiadas visitas a cervecerías, pero ella me recibe en sandalias. Dentro hay un atrio limpio y luminoso con perchas, sillas para visitantes y una pequeña cocina. A primera vista, podríamos estar en cualquier edificio de oficinas: A mi derecha hay una gran y soleada sala de conferencias, que es donde, según me informa Young con una sonrisa, me escribe todos sus correos electrónicos.
Mientras ambos me enseñan el lugar, detallan los procesos de búsqueda, extracción, limpieza, valoración y propagación de la levadura, y sobre todo el deseo de ofrecerla a los cerveceros. "Nos preguntamos: '¿Por qué los cerveceros intentan hacer nuevos estilos de cerveza sólo con los ingredientes tradicionales que tienen a su alcance?". explica Green. "Nos propusimos ofrecer nuevas cepas de levadura con las que experimentar, ir más allá de los límites, ser creativos, perfeccionar su oficio, expresarse como cerveceros y crear una experiencia con su clientela que fuese realmente única y elaborada con ingredientes locales."
Entonces, ¿qué tiene de especial la levadura silvestre "limpia"? La mayoría de los cultivos recolectados contienen levadura Brettanomyces "salvaje" y bacterias potencialmente contaminantes, como Lactobacillus o Pediococcus. Estos microorganismos son muy apreciados por los aficionados a las cervezas espontáneas y de fermentación mixta por la complejidad, la acidez y el funk que aportan. En contraste, lo que Green y Young ofrecen es una alternativa de origen local a la levadura de cerveza tradicional, aunque con sabores y características únicas. Sus cepas son adecuadas para estilos de cerveza normales, no ácidos, y permiten a los cerveceros tejanos crear todo tipo de cervezas, desde Pilsners y Hefeweizens hasta IPAs e Imperial Stouts, todo ello con levadura procedente del mismo estado.
Dado que nuestro sector tiende a utilizar la palabra "salvaje" como un término muy amplio que engloba todo lo no deseado, resulta muy difícil describir nuestras cepas de origen autóctono de forma que los cerveceros puedan entenderlas y apreciarlas", afirma Young. "Nuestra levadura es simplemente 'levadura de cerveza' que no proviene de otro fabricante de levadura, no proviene de un laboratorio sintético y no proviene de una cervecería".
Tal vez por el creciente interés de la industria en el abastecimiento local, la sostenibilidad y la huella ecológica de la fabricación de cerveza—o tal vez porque la mayoría de los texanos son defensores de su estado—el trabajo único que Green y Young están haciendo ha captado la atención de los cerveceros del Estado de la Estrella Solitaria.
Dorcol Distilling & Brewing Company, de San Antonio, es una de las muchas cervecerías tejanas que se han animado a adoptar esta nueva corriente de localismo. El Head brewer, Randy Ward, y sus copropietarios, Chris Mobley y Boyan Kalusevic, utilizaron la levadura que Community Cultures cosechó en el Parque Nacional de Big Bend como parte de un proyecto de recaudación de fondos en beneficio de Friends of Big Bend. "Llevo yendo allí desde que era un niño", dice Ward. "Cuando supe que [Green y Young] tenían una levadura que procedía de las plantas de ocotillo de Big Bend, supe que quería colaborar con ellos para hacer una cerveza con esa levadura". El resultado fue una distintiva Black Saison, elaborada con maltas Weyermann Carafa Special 2 y Briess Midnight Wheat para conseguir el color oscuro. "Tenía unas notas maravillosas de pera, pimienta y clavo", recuerda Ward.
El equipo de Nomadic Beerworks, en Austin, se enorgullece de su fuerte ética medioambiental y de su enfoque en la sostenibilidad, y descubrir que podían elaborar la cerveza con levadura tejana fue una gran victoria, me dice el cofundador de Nomadic, Daniel Tyranski. Utilizaron la levadura de Community Cultures en una Farmhouse Ale de mora y salvia, elaborada para la iniciativa de recaudación de fondos Liquid Bake Sale del Texas Craft Brewers Guild.
"Esta levadura única [Chisos TCL32, cosechada en las montañas Chisos en Big Bend] era el complemento perfecto para nuestra cerveza, que veíamos como una celebración de los ingredientes de Texas", dice Tyranski. "Necesitábamos una levadura que combinara bien con el dulzor de la mora, pero también con la calidad herbácea de la salvia que añadimos. El sabor salió a la perfección y la cerveza fue un gran éxito".
Green y Young se conocieron por primera vez como estudiantes universitarios en la Universidad del Verbo Encarnado (UIW) de San Antonio, donde Green se especializaba en microbiología, bioquímica y genética. Más tarde, trabajó en genética y fisiología de las proteínas en el Centro de Ciencias de la Salud de la Universidad de Texas en San Antonio, diseñando protocolos de producción y aislamiento de proteínas humanas mediante la transformación genética de bacterias y levaduras. En el tiempo libre que tenía, trabajaba a tiempo parcial en una cervecería local—la ya desaparecida Granary at The Pearl—y pronto se dio cuenta de que podía aplicar su interés por la levadura a una nueva disciplina. Si a esto le sumamos su afición por el senderismo y la acampada, todos los ingredientes estaban ahí para un enfoque único de la obtención y propagación de la levadura.
Sus aventuras al aire libre fueron el punto de partida de Young. "Rob no había hecho muchas acampadas", dice riendo. Su pasión compartida por la naturaleza no sólo les unió como pareja, dice, sino que les proporcionó el imperativo clave para iniciar Community Cultures—el deseo de probar realmente la propia tierra. "Nuestro objetivo original era encontrar y producir el terroir de Texas, a través de levadura de origen autóctono", dice Young. "Queríamos encontrar algo de Texas comparable a una levadura inglesa, una levadura belga—para capturar el sabor de Texas, del sur de Estados Unidos".
El proceso comenzó con viajes regulares de acampada de fin de semana, durante los cuales recorrieron el estado, recogiendo muestras con kits caseros y estables antes de probarlas en su garaje. "La búsqueda de alimentos es como Pokemon [GO] para la levadura", sonríe Green. "No sabes lo que vas a encontrar. [Como] '¡Mira esta fruta que se está abriendo con burbujas saliendo de ella!".
“Nuestro objetivo original era encontrar y producir el terroir de Texas, a través de levadura de origen autóctono. Queríamos encontrar algo de Texas comparable a una levadura inglesa, una levadura belga—para capturar el sabor de Texas, del sur de Estados Unidos.”
La analogía es perfecta: me imagino a los dos caminando por el polvoriento afloramiento del Parque Nacional de Big Bend, con los ojos bien abiertos en busca de jugosos especímenes. Big Bend fue nuestro primer viaje "oficial" de recolección—y funcionó. Fue un momento mágico de unicornio", dice Young. "Ocotillo TCL21 sigue siendo una de nuestras levaduras más populares, y lo pasamos muy bien. Fue toda una aventura: sentíamos que nos íbamos a caer del Jeep subiendo y bajando por una roca de dos metros".
La exploración al aire libre está profundamente entrelazada con el sentido científico del descubrimiento de la pareja. Green me cuenta cómo descubrieron una flor nocturna en un viaje al Gran Cañón. La datura sagrada es muy venenosa y ha sido venerada durante mucho tiempo por las tribus nativas americanas locales. "Nos entusiasmó porque sólo florece por la noche, y por eso sólo se puede limpiar su interior por la noche sin dañar la flor", explica Young. "También nos intrigaba saber qué podríamos encontrar en su interior, porque la levadura no sobrevive a las altas temperaturas del desierto, así que encontrar algo en el frescor de la noche era un concepto ingenioso".
Ambos relatan animadamente el drama de quedarse atrapados por la nieve en el borde norte del Gran Cañón, y cómo la temperatura pasó de 110 grados Fahrenheit a mínimos bajo cero y viceversa. Hay tanto romance en sus aventuras que es fácil olvidar que esto es, de hecho, un negocio. Construir la empresa al tiempo que se continúa con el complejo y experimental proceso de cultivar levaduras limpias recolectadas ha requerido un enfoque estratégico: Aunque su programa de levadura de Texas es el lugar donde Community Cultures tiene espacio para jugar, el 95% de sus ingresos sigue procediendo de la venta de levadura comercial más tradicional.
La experiencia profesional de Young fue crucial para poner en marcha el negocio. Antes de trabajar en Community Cultures, trabajó en la enseñanza superior como directora de asesoramiento en biología de la Facultad de Matemáticas, Ciencias e Ingeniería de la UIW. "Me metí en esto un poco por accidente", explica. "Mi formación académica era en teología medioambiental y buscaba una forma de volver a ese campo".
Fue entonces cuando Green planteó la idea de Community Cultures como una forma de combinar el amor de Young por la naturaleza y su sólida formación en administración, gestión empresarial, marketing y desarrollo de sitios web. "Rob me preguntó si podía utilizar mis años de administración para ayudar a dirigir el negocio, a la vez que ampliaba mis conocimientos en sostenibilidad para ayudar a dirigir la empresa de forma que fuéramos más responsables con el medio ambiente", explica Young. Era el ajuste perfecto.
El sistema de identificación rápida de levaduras de Green es crucial para establecer cuál de los cientos de levaduras recolectadas que llegan al laboratorio será adecuada para la elaboración de cerveza. Comenzamos nuestra visita en la sala de subcultivo, donde la esterilización es imprescindible. Un criocongelador a 80 grados negativos contiene todas las muestras de cultivo originales, que se transfieren a una campana estéril para ser aisladas. Green utiliza un bucle de alambre esterilizado con llama para extraer un trozo microscópico de cultivo del criotubo congelado para su propagación, mientras la máquina sopla aire sanitario para preservar la superficie estéril mientras transfiere las células más sanas para que crezcan en matraces.
A continuación, me presentan la máquina de PCR (reacción en cadena de polimerasa). Este ingenioso dispositivo multiplica rápidamente las muestras de ADN, lo que significa que Green tiene cantidades suficientes de cualquier cepa para realizar sus pruebas de control de calidad. A continuación, se utiliza un proceso llamado electroforesis en gel para separar el ADN según el tamaño de los fragmentos, lo que permite a Green confirmar la identificación y las características genéticas de la levadura, lo que le indica qué cualidades aportará la levadura a la cerveza.
"Primero tenemos que establecer la especie de levadura", explica Young. "Buscamos Saccharomyces cerevisiae o pastorianus, aunque también consideramos la bayanus, que es tradicionalmente una levadura de vino".
Una vez establecida la especie, la siguiente tarea es descubrir cómo fermenta y los sabores que puede aportar—su perfil sensorial debe ser realmente adecuado para la cerveza y no debe fermentar en exceso ni en defecto. "Esto suele ser un problema", reconoce Green. "Pero todavía hay algunas levaduras que se pueden descubrir y que funcionan. Todas las cepas de levadura proceden de la naturaleza".
También entran en juego otros factores. "La presencia de diastáticos ... o un alto POF [off-flavor fenólico] puede ser estrecho, ya que no todos los cerveceros quieren esos sabores en su cerveza", dice Young. "Estas características no son malas, pero cuando creas un catálogo de levaduras buscas las características silvestres menos comunes—entonces sabes que tienes algo con lo que trabajar. Lo ideal es que sea POF-negativa, no diastásica, cerevisiae-positiva, con una atenuación de al menos el 70% y con buenos sabores."
A continuación, Green me entrega una placa de Petri. Cada uno de sus tres segmentos contiene una llovizna limpia de levadura colocada sobre una sustancia de diferente color. El primero es agar de extracto de malta, una prueba de control para el moho aeróbico y una forma de comprobar la reproducibilidad de la prueba. El siguiente compartimento contiene medios de crecimiento Wallerstein, donde se descubre la presencia de levaduras silvestres contaminantes. Como Green busca levaduras limpias y no contaminadas, el resultado deseado de esta prueba es que la levadura baje el pH del medio, lo que lo hará transparente. Algunas levaduras absorberán el color mientras que otras lo metabolizarán, lo que permite discernir rápidamente diferentes cepas y organismos de levadura. Cualquier partícula restante no parecida a la levadura indica contaminación, por lo que no es apta para la propagación.
La última prueba en el plato es el medio diferencial de Wallerstein. La levadura se expone a la cicloheximida, una sustancia química que mata la levadura de cerveza normal en pequeñas concentraciones, pero no el Brettanomyces. Si hay algún crecimiento, significa que hay Brett y que la levadura es de nuevo inadecuada. "Con un solo vistazo [a una sola placa de Petri], se puede decir que todo está vivo y bien y que está creciendo bien y que no está creciendo nada que no deba estar creciendo", dice Green.
Con su propio sistema de identificación rápida de levaduras, Green ha creado una metodología precisa y minuciosa que le permite señalar las características clave de cada muestra de levadura que prueba, como la atenuación, la floculación, la temperatura óptima de fermentación y la tolerancia al alcohol.
Una vez establecidos estos factores y considerados aceptables, la prueba final es, por supuesto, el sabor de la levadura. Dana De Hoyos, técnico principal del laboratorio de Green, hace "chupitos de cerveza" para las pruebas—crece pequeñas cantidades de cultivos de levadura en mosto esterilizado en autoclave con una válvula de alivio, como si estuviera elaborando una cerveza en miniatura, que luego vierte en un vaso para la muestra. Esta mini-cerveza muestra las características sensoriales de la levadura, determinando si se convertirá en una levadura cervecera. El refrigerador está repleto de estos frascos de cerveza casera en miniatura, cada uno de los cuales fermenta una nueva adición potencial al catálogo—me gustaría poder abrirlos todos y probarlos uno por uno.
Actualmente hay 10 cepas de levadura nativa disponibles en el sitio web de Community Cultures, pero Green y Young tienen un retraso de más de 550 muestras que les llevará varios años, a pesar de la eficiencia del sistema de identificación rápida de levaduras de Green. Muchas de estas muestras han sido obtenidas por "científicos ciudadanos", un proyecto que comenzó en 2017, cuando todavía trabajaban en su garaje.
"Nos dimos cuenta de que no podemos visitar todos los lugares a los que queremos ir", dice Young. "Y creemos en un enfoque colectivo para acceder a la mayor cantidad posible de potenciales levaduras. Además, es difícil hacer investigación de campo mientras se dirige un negocio".
Lo que inicialmente comenzó como una forma de que sus amigos apoyaran a Green y Young trayendo muestras de levadura de sus viajes, ha florecido en una empresa internacional con fascinantes viñetas adjuntas a muchas de las muestras.
"Descubrimos que en Japón hay institutos enteros con financiación gubernamental para descubrir nuevas levaduras autóctonas para el sake", señala Green, sin poder disimular su emoción. "La gente de Nueva York ha acudido a nosotros en busca de nuevas cepas para el hidromiel y el sake, y hay personas que curan cepas de bebidas y alimentos fermentados tratando de hacer ingeniería inversa de las recetas, por lo que nos envían muestras para descubrir lo que han hecho. Este tipo fue a México en busca de pulque autóctono y recorrió los pueblos en busca del original para que pudiéramos replicar la levadura".
Teniendo en cuenta que cada vez se habla más de honrar el patrimonio culinario y explorar la producción local de alimentos, quizá no sea una sorpresa que esta parte de los servicios de Community Cultures haya despegado. Afortunadamente, Green y Young están preparados: Proporcionan un kit de recogida especialmente diseñado y estable, que se envía a los ciudadanos científicos con el franqueo de vuelta incluido.
"El kit cambia de color cuando se recoge la levadura, y su tapa de intercambio de gases permite cambiar la presión sin que explote", explica Green. "Tiene que ser estéril para conservar bien la levadura; es realmente complicado, pero es infalible y funciona". Los kits también vienen con formularios que declaran que el contenido es seguro y no es un contaminante o patógeno. "Necesitas la autorización de la FDA para llevar cualquier cosa recolectada en un avión", me comenta Green, algo de lo que no me había percatado.
Llegar a este punto fue otro trabajo de amor. Tras aproximadamente un año y cuatro modelos de prueba, por fin dieron con el diseño. "Podría pasarme un día hablando de cómo falló cada uno y de las cosas que perdí", dice Green con nostalgia. "Hubo muchos tubos que explotaron, cosas muertas y flores podridas", confirma Young.
Con tanto interés y demanda, Community Cultures se enfrenta a un rápido y vertiginoso impulso, y actualmente están ampliando sus instalaciones de producción para poder producir 40 veces más levadura que la actual. "La mayoría de las empresas se anuncian para conseguir más negocio, pero nosotros somos lo contrario", dice Young. "No queremos excedernos ni crecer demasiado rápido, ya que queremos mantener un nivel realmente alto de servicio al cliente y de calidad".
Aun así, están deseando operar a mayor escala. "Cuando empezamos el negocio, no estábamos seguros de si alguien estaría interesado", dice Green. "Así que compramos un sistema minúsculo y tanques minúsculos, pero ahora estamos a tope. Será estupendo tener más producto a mano para satisfacer la demanda con mayor rapidez y realizar las ventas de forma inmediata, en lugar de que las cervecerías esperen una semana a que les hagan la levadura a medida".
Por lo que ambos han observado, tanto los cerveceros como los consumidores son cada vez más conocedores, y más curiosos, de la levadura, lo que Green atribuye a la popularidad de la kveik. "Todos los distribuidores importantes tienen kveik ahora—la tendencia comenzó aproximadamente en 2017, cuando acabábamos de poner en marcha Community Cultures, y fue definitivamente un indicador de cómo se estaba moviendo la industria."
Green y Young cuentan con una serie de laboratorios de levadura independientes y pioneros como sus colegas e inspiraciones. "Los Yeast Bay de San Francisco son tan buenos que uno de los mayores laboratorios de levadura del mundo—White Labs—se ha asociado con ellos para traer a la vanguardia cepas de levadura autóctonas", dice Green. "Bootleg Biology también tiene algunas cosas realmente geniales e interesantes—su misión es llevar levadura nativa a la gente, y ambos han sido grandes inspiraciones para Community Cultures".
“Una cerveza ‘belga’ hecha en Texas se elabora con granos belgas y una cepa de levadura belga que en su día procedía de una cervecería belga. Queríamos que nuestros cerveceros tuvieran la oportunidad tanto de seguir elaborando cervezas tradicionales como de desafiarles e inspirarles a elaborar cervezas “americanas”, o nuevos estilos de cerveza, utilizando cepas de levadura genuinamente americanas obtenidas directamente de la tierra.”
Subirse a la cresta de esta nueva forma de concebir la levadura y este nuevo énfasis en las cepas locales y autóctonas es el núcleo de lo que Community Cultures ofrece a los cerveceros. La empresa ha creado una oportunidad para que los cerveceros de Texas y de otros lugares hagan algo que es a la vez nuevo y que se basa en un sentido tangible de lugar. Su misión es comparable, pero también distinta, a la de las generaciones anteriores de cerveceros de Wild Ale, que abrieron sus puertas y permitieron que la microflora local inoculara sus coolships de mosto.
"Una cerveza 'belga' hecha en Texas se elabora con granos belgas y una cepa de levadura belga que procedía de una cervecería belga", explica Green. "Queríamos que nuestros cerveceros tuvieran la oportunidad tanto de seguir elaborando cervezas tradicionales como de desafiarles e inspirarles a hacer cervezas 'americanas', o nuevos estilos de cerveza, utilizando cepas de levadura genuinamente americanas obtenidas directamente de la tierra."
Aquí es donde Community Cultures ofrece un importante punto de venta para los cerveceros. En un sector que siempre busca algo nuevo—pero que a menudo se encuentra trabajando dentro de las restricciones de un puñado de estilos homogéneos—estas cepas de levadura, los sabores únicos que imparten y las historias que cuentan tienen el potencial de generar una verdadera innovación y nuevas tradiciones.
Al principio, la publicidad en torno a la empresa de la pareja fue totalmente de boca en boca. Los amigos de los amigos, y finalmente los clubes de cerveza casera de San Antonio, empezaron a hablar de estas nuevas levaduras limpias y de origen local. Una vez que Community Cultures se lanzó oficialmente, el Texas Craft Brewers Guild no tardó en ofrecer su apoyo.
"Mara y Rob han hecho un gran trabajo para conectarse con la comunidad cervecera artesanal de Texas a través de su participación en el Texas Craft Brewers Guild y las conexiones que han forjado con los cerveceros locales", afirma Caroline Wallace, subdirectora del Guild. "Muchas cervecerías se enorgullecen de sus productos hechos en Texas, así que sé que esta gente aprecia tener la oportunidad de ser creativos con los cultivos nativos únicos de Community Cultures, recogidos del paisaje de Texas y cultivados en su laboratorio de San Antonio."
Vista Brewing, de Driftwood, Texas, es una fábrica de cerveza "de la granja a la mesa" con un espíritu hiperlocal. Como es lógico, ya ha elaborado varias cervezas con la levadura de Community Cultures, entre ellas la Hive Mind Honey Ale, cuya levadura se cosechó de una forma realmente inusual.
"Hive Mind es un proyecto muy cercano y querido por mí, como apicultora de Vista", dice Karen Killough, cofundadora de Vista. La sofisticada captura de levaduras de Green y Young les permitió tomar una muestra de Saccharomyces silvestre de una abeja melífera en movimiento dentro del colmenar de Vista. Esta interrupción fortuita dio lugar a Hive Mind, que se elaboró con miel donada por 25 apicultores de Texas, y que tenía un sabor "súper seco y bebible, con aromas de albaricoque, pera y galleta y toques de miel, plátano y funnel cake", como la describe Killough.
“Es una cerveza especial por la cepa de levadura autóctona y porque las empresas implicadas son latinas. La cerveza es una Farmhouse Ale llamada Yucatan Rain, elaborada con enebro de las Montañas Rocosas, ciruelas y levadura yucateca [Cenote Sac Actun, TCLJ1] de Community Cultures, como homenaje a Chaac, el dios maya de la lluvia y protector de la agricultura.”
"Siempre he querido hacer una colaboración con miel donada por los miembros de esa organización", dice Killough. "Community Cultures me ayudó a llevar esto al siguiente nivel al obtener la levadura de una de nuestras abejas".
Incluso fuera del Estado de la Estrella Solitaria, los cerveceros se están aficionando al sabor del terruño texano. En la cervecería Casa Humilde de Chicago, su cofundador, Javier López, había echado el ojo al trabajo de Community Cultures durante un tiempo. "Conocí Community Cultures en mi época de cervecero casero. Siempre supe que quería utilizarlos cuando nos hiciéramos profesionales", dice. López eligió Community Cultures para un proyecto especial de colaboración con Ørkenoy y Plant Shop. "Es una cerveza especial por la cepa de levadura autóctona y porque las empresas implicadas son latinas", dice López. "La cerveza es una Farmhouse Ale llamada Yucatan Rain, elaborada con enebro de las Montañas Rocosas, ciruelas y levadura yucateca [Cenote Sac Actun, TCLJ1] de Community Cultures, como homenaje a Chaac, el dios maya de la lluvia y protector de la agricultura".
En Wilmington (Carolina del Norte), el director general y cervecero jefe de New Anthem Beer Project, Aaron Skiles, se mostró muy interesado en trabajar con Community Cultures tras probar una cerveza Jester King elaborada con una de sus cepas de levadura autóctonas. "Siempre estamos a la caza de levaduras limpias únicas para nuestro brewpub", dice Skiles. "Elegimos la cepa Ocotillo; los descriptores eran perfectos para nosotros. Elaboramos una Saison con dry hop de Citra que no habíamos hecho en un par de años, llamada This Sick Beat". Skiles subestimó el sabor matizado que ofrecía el cultivo autóctono. "Sólo desearía no haberla sometido a un dry-hopping tan fuerte. Deberíamos haber sido más cuidadosos a la hora de cubrir la hermosa y sutil fruta y especias".
Daniel Tyranski, de Nomadic Beerworks, destaca la importancia del trabajo de Young y Green para los cerveceros como él, que tienen un fuerte enfoque en la sostenibilidad. "Community Cultures está haciendo algo realmente especial por un par de razones", dice. "En primer lugar, están descubriendo y aislando nuevas cepas de levadura cervecera, que nos permiten celebrar nuestra biodiversidad local con nuevos sabores. Además, su trabajo con variedades de levadura más convencionales permite a las cervecerías de Texas una opción más cercana para abastecerse de tipos estándar de levadura de cerveza.
Ahora, con el desarrollo de cepas autóctonas de estados como Arizona, Colorado, Nuevo México, Nueva York y Massachusetts, y con los planes de cultivar levadura limpia recolectada en México, Community Cultures podría ofrecer pronto a los cerveceros de otros estados, e incluso de otros países, el sabor de su propio terroir.
Aunque las cepas de levadura autóctonas son las más conocidas de Community Cultures, sólo reflejan una pequeña parte de su negocio. "Nuestras cepas autóctonas son una bendición y una maldición", explica Young. "Los cerveceros que tienen miedo de las cepas nativas no nos hacen pedidos, ya que piensan que eso es todo lo que hacemos".
"Me preocupa que la gente nos encasille", agrega Green. "Así que esto es algo que tenemos que tener muy claro". Green y Young ponen el mismo nivel de cuidado y precisión en sus cepas de levadura comercial que en las autóctonas. Las levaduras comerciales se obtienen directamente de las cervecerías más conocidas por su uso, o se seleccionan de bancos de levadura mundiales. Al elegir sólo las cepas de levadura de mayor rendimiento en cada categoría con "los sabores más deliciosos" para su catálogo, Young y Green mantienen su énfasis en la calidad y la consistencia.
El análisis del contenido es otro aspecto del negocio. "Cuando un cliente recibe su inóculo de levadura, hay un código QR para su levadura y en él se describe todo lo que necesita saber", dice Green. "Nuestra levadura nunca tiene más de unas semanas en lugar de meses. También ofrecemos una personalización avanzada—los clientes pueden mezclar y combinar cualquier cepa de levadura para obtener un cultivo mixto realmente único a su elección."
Una de las formas de educar a la gente sobre su trabajo es a través de sus clases y talleres online y presenciales para cerveceros y cerveceros caseros. Green y Young ofrecen tres tipos de clases—control de calidad, sabor y recolección—que ayudan a los cerveceros a entender mejor la levadura y les dan la oportunidad de hablar de su trabajo.
"Muchas cervecerías quieren entender qué hay bajo el microscopio cuando miran la levadura; nosotros les ayudamos a entender cómo detectar la contaminación y qué comprar para abastecer su propio laboratorio de levaduras", dice Young.
Durante la pandemia, las clases, dirigidas principalmente por Young, pasaron a ser virtuales, pero ahora se han reanudado los talleres presenciales, que incluyen viajes de recolección. "Enseñamos a la gente cómo forrajear, dónde ir, cómo usar el kit [de científico ciudadano], cuándo ir, cuáles son las mejores temporadas—esto es popular entre los clubes de cerveza casera que harán una excursión juntos, también en las pequeñas cervecerías".
Community Cultures es razonablemente optimista sobre el futuro. "Nuestro objetivo es ser un recurso completo y un sistema de apoyo para los cerveceros artesanales, una 'ventanilla única' para su levadura, por supuesto, pero también para consultoría, clases y educación, servicios de laboratorio y pruebas. Queremos apoyar a la comunidad cervecera artesanal de todas las formas posibles", afirma Young. A medida que el sector de la cerveza se vuelve más experimental y los cerveceros se esfuerzan más por hacer que su cerveza esté lo más centrada posible en el lugar, Young y Green han llegado en el momento oportuno a su aventura.
“[La levadura] es la nueva frontera en cuanto se refiere a hacer única a una cervecería,” afirma Green.
Textos, Ruvani De SilvaFotos, JoMando Cruz
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