El Fernet Branca—el elixir italiano oscuro y mentolado que ayudó a popularizar la cultura del amaro en Estados Unidos—no contiene ningún ingrediente de origen italiano, o al menos ninguno que admita. Siguiendo la tradición clásica del amaro, Fratelli Branca mantiene su receta en secreto , pero lo que sí sabemos es que se compone de ruibarbo de China, genciana de Francia y galanga de Sri Lanka, entre otras muchas especias y aromáticos.
El logotipo de la marca—un águila sobrevolando el mundo, con una garra aferrada a una botella—representa la existencia internacional de la bebida, basada en el comercio de especias, y la búsqueda de los mejores productos botánicos del mundo. Cuando se fundó Fratelli Branca en 1845, esos sabores eran menos accesibles y explorados, lo que requería las amplias expediciones del águila. Pero desde entonces, la categoría del amaro ha cambiado drásticamente—y también lo han hecho sus productores.
A mediados y finales de la década de 2000, el amaro italiano había comenzado a filtrarse más allá de los confines de los círculos de bartenders y de los sabios de antaño. Inspirados por lo que estaban probando, los nuevos productores de Estados Unidos también empezaron a experimentar con fórmulas cada vez más interesantes. Desde Leopold Bros. Spirits, en Denver, Colorado, hasta Elixir Craft Spirits, en Eugene, Oregon, pasando por Tattersall Distilling, en Minneapolis, Minnesota, la primera generación de productores nacionales de amaro operaba por pura pasión por una expresión americana—aunque, al ser un mercado reducido y de productos de pequeña producción, pocos veían en esta categoría una posibilidad de ganancias con escalabilidad.
Desde entonces, la categoría se ha llenado de una nueva oleada de destilerías, acompañada de un público consumidor de Aperol y Campari a la caza del próximo destilado amargo. Puede que Estados Unidos se haya subido tarde al tren del amaro, pero en la actualidad está viendo algunas de las nuevas incorporaciones más interesantes a la categoría tradicional. Las mejores son las que combinan la tradición, y ese apetito por el mundo, con la región—y eso es especialmente cierto en Brooklyn.
Se dice que uno de cada siete estadounidenses tiene sus raíces en Brooklyn: una aseveración hiperbólica y una pesadilla para los comprobadores de hechos. Del mismo modo, varias marcas de amaro del nuevo mundo tienen vínculos con el barrio. Por ejemplo, los hermanos Louie y Matt Catizone, cuya familia emigró de Italia a Brooklyn en los años 70—una época en la que se inspiran para su marca de amaro, St. Agrestis.
“Desde luego que ocurrió aquí, tenía que haber ocurrido aquí”, dice Louie Catizone sobre el lugar de nacimiento de la marca. “Brooklyn es muy importante, no sólo para la inmigración italiana, sino para la inmigración en general. Brooklyn es una puerta de entrada y salida de Estados Unidos, y creo que eso es importante para elaborar destilados tan globales y del mundo”.
Al observar la sala de degustación de St. Agrestis, el espacio parece anticuado de una manera estudiada. Los carteles de amaro retro, la barra curvada construida por Matt Catizone y las fotos granuladas del Nueva York de los años 70 contribuyen al ambiente.
“Creo que hay un elemento de nuestra marca que es muy Brooklyn”, dice Catizone. “Nuestro padre es italiano y se trasladó a Estados Unidos en los años 70, por lo que siento una gran fascinación por esa época. Nuestro envase está muy inspirado en el Nueva York de los 70. Intentamos que la marca refleje eso”
Pero no es sólo una conexión familiar la que guía estas decisiones de marca—St. Agrestis también se fija en la propia historia del municipio en la categoría de destilados. “En algún momento de la historia de Brooklyn tuvo que producirse un amaro a pequeña escala, sobre todo cuando había muchos más italianos que ahora”, dice Catizone. En muchos restaurantes italianos de Nueva York, es probable que aún exista una botella de amaro casero sin etiquetar en la barra.
St. Agrestis juega con ese legado, aunque también fue producto de la casualidad. Fundada originalmente en 2014 por los sommeliers Nicholas Finger y Fairlie McCollough, la marca se convirtió en el primer amaro local disponible comercialmente en Brooklyn. No fue hasta 2017 cuando Louie Catizone compró la empresa y se hizo cargo de la producción en tándem con Steven DeAngelo, de Greenhook Ginsmiths; su hermano Matt también se incorporó.
En aquel momento, Catizone venía de aprender sobre destilación con DeAngelo mientras también trabajaba para Skurnik Wines. “Comencé a ver St. Agrestis cuando trabajaba en Skurnik”, comenta Catizone. “Estaba detrás de todos los bares de moda en Brooklyn y Manhattan, y fui un gran fan desde el principio. Empecé a regalárselo a la gente y me pareció genial”.
Sin embargo, Catizone pronto se dio cuenta de que la marca podría no existir durante mucho más tiempo. “De repente, empecé a oír rumores de que podría desaparecer y que la empresa podría no seguir produciendo. Fue entonces cuando Steven y yo hablamos y decidimos que teníamos la capacidad de producirla también en nuestro espacio aquí en Greenhook Gins”.
Con St. Agrestis, Catizone heredó una receta que requería ser afinada—según él, tenía “gran columna vertebral” pero necesitaba más consistencia. Lo primero que hizo fue reducir el contenido de azúcar para luego explorar las tasas de extracción individuales de cada producto botánico utilizado, teniendo en cuenta que cada hierba y cada producto botánico se extrae a diferentes grados alcohólicos y tiempos.
El amaro resultante es realmente acogedor. En las profundidades de una helada neoyorquina, sus especias navideñas—impulsadas por la canela, el clavo y la pimienta de Jamaica—le dan la impresión de una bebida invernal. Sin embargo, cuando se vierte sobre hielo y se acompaña de una rodaja de limón y un poco de soda, las complejas notas cítricas y el acabado de menta verde saltan fuera de la copa. Catizone afirma que ha encontrado dicha en poder recorrer el mundo en busca del perfil de sabor perfecto y de conseguir ingredientes poco comunes para lograrlo.
“Creemos que sí lo mejor de lo mejor está disponible, es lo que utilizaremos”, dice Catizone. “Respeto la naturaleza regional de la elaboración de amaro, pero hoy en día utilizamos productos botánicos de los cinco continentes para hacer nuestros productos, y estamos realmente orgullosos de la calidad de las cosas que se utilizan para hacer un destilado de clase mundial en contraposición a uno simplemente local”.
Uno de los principales productos botánicos utilizados es la genciana, una planta con flores que se encuentra principalmente en hábitats alpinos. La raíz de la planta aparece constantemente en los amari tradicionales y modernos, gracias a su perfil de sabor amargo y sus propiedades digestivas. Cuando los propietarios de St. Agrestis buscaban su raíz de genciana perfecta, la calidad de las opciones les sorprendió.
“Cuando decidimos qué raíz de genciana queríamos utilizar, teníamos docenas de muestras”, explica Catizone. “Tan hiper específicas como que ésta es de este lado de la montaña y ésta es del otro lado de la montaña. Tenemos una red muy interesante de intermediarios de especias y agricultores con los que trabajamos en todo el mundo”.
Más que sus contrapartes, St. Agrestis tiene un ingrediente en su amaro que lo hace claramente americano: la zarzaparrilla. Esta planta autóctona de Norteamérica se ha asociado estrechamente con la root beer, una bebida que rara vez se encuentra al otro lado del Atlántico y que la clientela italiana considera de sabor extraño. Pero, como dice Catizone, el uso de la zarzaparrilla no fue necesariamente un intento de hacer el producto más americano—sino simplemente una preferencia de sabor.
La capacidad de crear sabor en el amaro con una gama tan amplia de ingredientes disponibles es a la vez abrumadora y una ventaja; los productores modernos de bebidas alcohólicas tienen tantas posibilidades ante sí como los perfumistas. Esa riqueza anima, o quizás a veces incluso obliga, a los aspirantes a destiladores a dar con una fórmula que reproduzca exactamente sus gustos.
“No quiero hablar de más, porque me encanta hacerlo—pero probé cosas que se hacían en Estados Unidos y pensé que podía hacer algo mejor”, dice Patrick Miller, fundador de Faccia Brutto. “Quería crear ampliaciones o alteraciones de mi punto de vista sobre los estilos existentes. Por eso empecé este negocio”.
Faccia Brutto, que debutó en 2020, es la marca mas reciente de amaro de Brooklyn. Como chef de Rucola, un restaurante italiano del barrio de Boerum Hill, Miller empezó a explorar el mundo de los amari como consumidor antes de pasar a la elaboración casera. Lo que empezó como “hacer amargos de naranja como un regalo de Navidad de mierda” evolucionó rápidamente hacia la creación de lotes de cinco galones de amaro casero que compartía con bartenders locales. “Sólo le pedía a la gente que me dijera lo que no les gustaba, no lo que les gustaba”, dice Miller. “Gracias a ese proceso, empecé a perfeccionar las recetas”.
Para Miller, la única forma de aprender el proceso de producción del amaro fue el ensayo y error. Afortunadamente, su afecto por las tradiciones de la cultura del amaro alimentó los espíritus amargos que pronto llegarían.
“Ninguna de estas cosas es fácil de hacer o de dar con la receta porque hay muy poca información sobre lo que realmente se hace”, dice Miller. “A nadie le gusta hablar de ello. Sin embargo, cuando estaba empezando, empecé a enviar correos electrónicos al propietario de Don Ciccio [& Figli, una destilería con sede en Washington, D.C.], Francesco Amodeo, para que me diera algunas ideas y consejos. Me dijo: 'Mira, hay mucho espacio en Estados Unidos y en el mundo para que cada empresa de amari tenga un gran trozo del pastel'”.
Miller escuchó el consejo de Amodeo, bajó la cabeza, experimentó y, finalmente, creó una línea de bebidas espirituosas que progresa debido a la familiaridad. En la actualidad, el catálogo consiste en Fernet Pianta (un sustituto digestivo para los bebedores de Fernet Branca), un Aperitivo de color rojo rubí (una alternativa más equilibrada y compleja al Campari), y Amaro Alpino (un aguardiente alpino agridulce que puede estar a la altura de Braulio y Amaro Gorini). Miller también produce un amaro de color caramelo al estilo del sur de Italia que puede consumirse como el Averna, y recientemente ha elaborado un Nocino de pequeña producción con nueces negras recolectadas, que rivaliza con los elixires producidos en Emilia-Romagna.
“El balance es lo que nos diferencia”, dice Miller al comparar su gama no sólo con los productores regionales, sino con muchos de los gigantes comerciales. “Queremos que todo lo que hacemos esté bien equilibrado, que es sinceramente la razón por la que empecé este negocio—no creí que existiera en la región”.
Dejando a un lado el tema del balance, Faccia Brutto también se diferencia por su apertura, probablemente impulsada por la frustración de Miller ante las barreras que encontró en el camino. Con sólo dos empleados en la actualidad, incluido él mismo, Miller hace regularmente llamadas abiertas para pedir ayuda a la hora de embotellar, creando una comunidad en torno a cada lote.
“Adopto el enfoque del chef”, dice. “Si los chefs de fama mundial pueden escribir libros de cocina y se pueden ver las recetas que hizo Ferran Adrià, ¿por qué tenemos que ser tan reservados? Si alguien quiere saber qué hay en mis cosas, se lo diré. Les diré cada ingrediente. No les daré las cantidades, pero no entiendo el secretismo. ¿A quién le importa? No eres Willy Wonka. No eres tan jodidamente especial. Es sólo alcohol”.
En 2019, tras dar con fórmulas exitosas, Miller se encontró con que pasaba más tiempo del que le hubiera gustado esperando los permisos para empezar a producir comercialmente sus licores, un proceso al que Miller se refiere como “la puta vida de todo empresario en Nueva York”. Fue durante este tiempo cuando empezó a buscar clientes con los que pronto pudiese vender sus productos. Sin embargo, sus permisos no llegaron hasta finales de febrero de 2020, justo cuando el mundo empezó a cerrarse. La mayoría de sus cuentas se evaporaron, lo que supuso un comienzo cuesta arriba para el joven negocio.
“Hubo cuatro lugares que realmente terminaron ayudándome comprando lo suficiente para que pudiera pagar el alquiler”, dice Miller. “Esas tiendas me mantuvieron con vida”.
A diferencia de algunos de los productores de destilados más establecidos, Faccia Brutto no tiene las licencias necesarias para vender a través de los canales directos al consumidor, que era un motor de ingresos pandémico para muchos negocios. Sin embargo, la joven destilería acabó siendo adquirida por un distribuidor, lo que ayudó a aliviar sus tensiones financieras y a centrarse en la producción.
“Ahora estamos en ocho o nueve estados, lo que me parece una locura si tenemos en cuenta que hace un año no podía salir de Brooklyn”, dice Miller. “Iba de un lado a otro en un Subaru haciendo entregas con una carretilla de mano”.
En el contexto de la típica cocina italiana hiper regional, el amaro es una anomalía. Por supuesto, algunos productores utilizan lo que pueden encontrar en la bota europea—pero también hay águilas contratadas que salen a recoger todo lo que no es italiano. Del mismo modo, mientras que los destiladores modernos buscan ingredientes que ofrezcan una sensación de localidad, otros lanzan una amplia red cuando elaboran amaro americano.
“No creímos que tuviéramos que mirar a nuestro alrededor y ver qué plantas autóctonas había aquí para hacer amaro”, dice Aaron Sing Fox, cofundador de Forthave Spirits. “Eso no sería auténtico para nuestra forma de comer, de cocinar o de beber”.
Aunque se fundó en Brooklyn, la trayectoria de Forthave Spirits no está ligada a la experiencia italo americana. En cambio, el pintor Aaron Sing Fox y el escritor y productor Daniel de la Nuez crearon su marca a partir de su amor compartido por la comida y el vino natural, y de su arraigada curiosidad por los orígenes de la medicina herbal.
Los licores botánicos, como los amari, se consumían antes principalmente en un contexto medicinal, para facilitar la digestión y tratar otras dolencias. No fue hasta principios y mediados del siglo XX cuando ganaron popularidad como bebida recreativa. Durante esta época, muchos productores cambiaron sus recetas y empezaron a utilizar aditivos, como colorantes y edulcorantes artificiales, para que sus productos fueran más viables comercialmente.
Tomando una página de los productores de vino natural, Sing Fox y de la Nuez empezaron a explorar las recetas originales de marcas de amaro ahora populares, sabiendo que Forthave mantendría el compromiso de trabajar sin colorantes ni aditivos artificiales, y más bien con ingredientes crudos, orgánicos y cosechados.
“Si quieres hacer vino, hay muchos libros que te enseñan a hacer vino. Si quieres hacer whisky, hay muchos libros que te enseñan a hacer whisky”, dice de la Nuez. “En 2013, había muy pocos recursos para hacer amaro, lo que nos llevó por el camino de la fitoterapia, enseñándonos realmente cómo extraer aromas, sabores y componentes de las plantas y los productos botánicos. Luego se fusionó con la historia”.
Al principio de su investigación, los dos empezaron a coleccionar botellas antiguas. “Cuanto más atrás íbamos, encontrábamos una de finales de los años 40, de la Italia de la posguerra, y decía que era para uso medicinal”, comenta de la Nuez. “Esto es algo que se habría vendido como tintura en una botica, la farmacia de los primeros tiempos, no en una tienda de vinos”.
En el último año y medio, ese aspecto medicinal ha estado más cerca de lo que cualquiera de los fundadores imaginó. La destilería no sólo está situada en el antiguo edificio de Pfizer en Brooklyn, sino que el logotipo de la empresa representa la máscara de pico que solían llevar los médicos de la peste durante la Edad Media.
Al igual que los alquimistas europeos medievales, el dúo tiene ahora su propia biblioteca de hierbas y laboratorio de botánica. Las estanterías están repletas de licores de hierbas y amari de todo el mundo; hay bancos de hierbas secas y productos botánicos procedentes de cerca y de lejos; y hay una búsqueda constante de algo en el aire.
“Cuando se cultiva mejor aquí, lo conseguimos seguro”, dice Sing Fox. “En nuestro amaro, una de las cosas más importantes es esta miel de flores silvestres y la obtenemos del norte del estado de Nueva York. En el nocino, todo son nueces regionales que cosechamos nosotros mismos”.
Al igual que el vino natural que la pareja llegó a amar juntos, cada botella de Forthave se siente viva. Su emblemático Marseille Amaro contiene 36 plantas en diversas formas, desde cortezas de árboles, raíces, semillas y bayas, hasta hojas y flores, incluyendo quina, eucalipto, genciana, miel cruda, raíz de ruibarbo y menta verde. La bebida tiene un carácter salvaje y sin filtros, así como un dulzor que recubre el paladar, al que sigue rápidamente una refrescante sensación de menta y cuasi especiada. Según la historia, se basa en una receta secreta originada por cuatro ladrones medievales que fueron sorprendidos robando a las víctimas de la peste en Marsella. A cambio de clemencia, se les obligó a entregar su receta, lo que supuso una victoria para las masas.
Ellos no son los únicos en creer en la regionalización—es bueno abastecerse localmente siempre que sea posible, pero no a expensas de una exploración más amplia. Aunque podría ser tentador unirse al movimiento “de la granja a la mesa” y trabajar exclusivamente con productos botánicos del Valle del Hudson y de las montañas Catskill, los principales productores de amari de Brooklyn han optado por mezclar sabores locales y globales.
Si los productos botánicos regionales no definen el amaro de Brooklyn, hay, no obstante, un ingrediente que sigue siendo una constante entre los productores del barrio.
“Utilizamos mucha agua de Nueva York”, dice Catizone. Es un punto interesante, que establece un paralelo con otras culturas de bebidas prolíficas, como Japón, cuyo whisky, sake y cerveza de alta calidad se atribuyen a menudo a la suavidad del agua local. “Aquí en Nueva York tenemos un agua muy buena. Es buena para hacer pizza, es buena para hacer bagels, también es muy buena en un Negroni, un spritz o un amaro”.
Esta noción viene a demostrar que el amaro de Brooklyn tiende a diferenciarse del italiano más por su actitud que por su estilo. St. Agrestis lanzó en 2020 su Negroni Fountain, una bolsa en caja que almacena 20 Negronis, mientras que Faccia Brutto se enfrentó a las críticas de los italianos por las inexactitudes gramaticales del nombre de la marca.
“Técnicamente debería ser Faccia Brutta, no Brutto, pero yo quería que llevara el aspecto de 'cara fea, gramática fea', y hacerlo un poco más irónico”, dice Miller. “Resulta que los italianos son muy sensibles a su gramática, e incluso he recibido llamadas de gente preguntando por qué decidí hacer esto. Y yo les digo: 'Porque es mi maldito negocio, amigo. Puedo llamarlo como quiera'”.
Aunque puede que los nonnos, nonnas y puristas italianos no aprueben los Negronis de bolsa en caja o las imprecisiones gramaticales, los cognoscenti del amari italiano igual se han dejado conquistar por algunas de estas iteraciones del Nuevo Mundo.
En octubre de 2019, Catizone viajó nervioso a Alemania para asistir a Bar Convent Berlín, la mayor feria del mundo para la industria de bares y bebidas, para compartir St. Agrestis con bebedores mucho más allá de su municipio. Para sorpresa del destilador, muchos italianos ya habían oído hablar de su marca, vieron sus botellas en muchos bares de Nueva York y quedaron impresionados por el empuje del joven negocio. Según Catizone, el escepticismo inicial de los italianos respecto a las bebidas espirituosas fabricadas en Brooklyn fue sustituido por la intriga y la aprobación al probarlas. Esto fue especialmente cierto con la marca Inferno Bitter. Con un sabor similar al de una botella antigua de Campari, el Inferno Bitter tiene una explosión de aromas florales y notas cítricas (aunque sin la consistencia de jarabe que se encuentra en el Campari actual), lo que lo hace ideal para elevar los clásicos amargos como el Negroni, el Americano o la Bicicletta.
Catizone conoció entonces a una heroína: Orietta Varnelli, copropietaria de la Destilería Varnelli, que produce el Amaro Sibilla, el Amaro Dell'Erborista y otros destilados italianos de renombre.
“Orietta se me acercó y me dijo: 'Me encanta tu amaro'”, cuenta Catizone con su mejor acento italiano. “Nos hicimos amigos rápidamente en ese viaje, y recibir la aprobación de Orietta me alegró la vida. Fue genial que conociera mi amaro sin que yo se lo enseñara, y sólo por haberlo visto en Nueva York. Ese viaje fueron fácilmente los tres mejores días de mi carrera, porque en cierto modo lo validó todo”.
El panorama del amaro en Estados Unidos es todavía muy joven, y el microcosmos que existe en Brooklyn está compuesto por sólo tres marcas destacadas. Aunque las tres tienen estilos distintos, parecen convivir en armonía. Hay una sensación de que la marea creciente levanta todos los barcos, tanto en Nueva York como fuera de ella.
Francesco Amodeo, de Don Ciccio & Figli, se lo dejó claro a Patrick Miller cuando desarrollaba Faccia Brutto, y Amodeo sigue ampliando los límites de una industria que conoce bien. Nacido en el seno de una familia italiana con una historia multigeneracional de producción de bebidas espirituosas a lo largo de la costa italiana de Amalfi, Amodeo sacudió las cosas en 2012 cuando lanzó su iteración de la marca de su familia a 8.000 kilómetros de distancia, en Washington, D.C. Con el lanzamiento de su aperitivo insignia, Ambrosia, Amodeo “americanizó” la receta de su familia de 1908 añadiendo naranjas sanguinas de Florida y melones de Virginia. Aunque para algunos fue un sacrilegio, para otros fue una genialidad.
Los fuertes dogmas de la industria son parte de lo que hace que el amaro sea una categoría tan singular, pero también lo es ese afán de experimentación, así como el sentido de comunidad. “Los tipos que empezaron antes que yo en Brooklyn me allanaron el camino para llegar y tener mi producto con mi propio punto de vista”, dice Miller. “Yo no empecé nada; casualmente me uní a la multitud en el momento adecuado”.
Los productores de amaro estadounidenses se enfrentan hoy a una tarea educativa. Para muchos, estos productos serán el primer sorbo de un amaro que han probado. Cuando un nuevo cliente se lleva a casa botellas de St. Agrestis, Faccia Brutto, Forthave Spirits o el siguiente productor que surja, están abriendo nuevas puertas. Pronto, sus carros de bar o armarios de licores podrían dejar espacio a ofertas europeas más tradicionales—una historia de coexistencia entre el pasado y el presente.
“Orietta Varnelli me dijo que tenía que agradecer a los bares, restaurantes y bartenders estadounidenses que recordaran a los italianos sobre algo tan hermoso que tenían”, dice Catizone. “No se refería sólo a nosotros como productores de amari, sino que creo que este aumento de la población de amaro a nivel mundial ha surgido realmente de nosotros aquí en los EE.UU., y más específicamente en Brooklyn, lo que es definitivamente un motivo de orgullo para mí”.
Textos, David NeimanisIlustraciones, Colette Holston
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