La historia es sobre el por qué las bananas ya no saben más a bananas, y es lo primero que enseño a los catadores profesionales de cerveza. Usualmente nos encontramos en una pequeña sala de conferencias de algún tipo, con muestras de cerveza frente a nosotros, y el ánimo en el punto intermedio entre la participación a regañadientes y el primer día de escuela.
Es necesario tener buena fibra para competir por atención contra cerveza gratis, así que generalmente comienzo apuntando que los caramelos sabor a banana como los Runts, Circus Peanuts y Laffy Taffy saben como el esbozo infantil de la fruta, no como una banana real. La gente asiente a favor, habiendo sabido todas sus vidas lo mismo que todos saben, algunas bebidas pueden saber “violeta.” La historia alcanza a las suposiciones que tienen acerca del sabor, y es útil en reorientar sus ideas de como funciona en realidad el sentido del gusto.
Otra razón por la cual la cuento, sin embargo—una mejor razón—es que este sabor particular demuestra cuán complejos son nuestros sentidos, y cuán poco conocemos sobre ellos.
Nadia Berenstein, una escritora ganadora de un premio James Beard e historiadora de los sabores, lo coloca de esta manera: El compuesto químico usado para fabricar el sabor “artificial” en las golosinas en realidad antecede a la llegada de las bananas a Estados Unidos por cerca de una década. Primero fue comercializada en Europa como la esencia de sabor de la pera jargonelle, pero los americanos no conocían lo que era, así que para comercializarla acá utilizaron la fruta que más se le asemejaba. Las bananas eran bastante exclusivas a finales de los 1800s—comida de los acaudalados, una bonanza tropical que nunca llegaría a la persona promedio, tallada en bajorrelieve junto a ninfas y semidioses. Material perfecto de mercadeo, en otras palabras.
“En función de ser vendida como sabor a banana, debía no conformarse a las expectativas de nadie'', comenta Berenstein. “Mucha gente probablemente probó estas esencias de sabor mucho antes de comer la fruta.”
La cuestión es, que los fabricantes de la esencia falsa de banana, no estaban demasiado equivocados. El químico isoamil acetato, que es realmente lo que vendían, se encuentra en grandes cantidades en muchas variedades de banana. Solo no lo tienen en las mismas cantidades.
La primera banana en llegar a América fue la Gros Michel. Era una variedad robusta que podía ser cultivada en grandes plantaciones y sobrevivir a los transportes marítimos. Esto era agricultura monocultivo: una cepa de un solo tipo de planta en aislamiento, por kilómetros y kilómetros. Los americanos no estaban consumiendo bananas con el mejor sabor o las más aromáticas en existencia—estaban consumiendo aquellas que podían sobrevivir a un transporte en contenedor y aún lucir presentables. A pesar de ello,la popularidad de la fruta se disparó, tanto que la canción “Yes! We Have No Bananas” fue un éxito discográfico en la década de los 1920s.
La historia de la agricultura monocultivo es la historia del colapso. La década de 1950 vió a la Gros Michel casi desaparecer debido a enfermedades. Una nueva variedad resistente a los hongos, la Cavendish, fue introducida como reemplazo, y es ahora el único tipo de banana que la mayoría de los americanos conoce. Tiene también una cantidad mucho menor de isoamil acetato que la Gros Michel, lo que significa que es incluso menos similar a tus Runts o Circus Peanuts que su predecesora, y es la razón por la cual le digo a las personas hoy que “las bananas ya no saben a bananas,” como si fuese algún truco de magia.
Este relato introductorio a todo un mundo de historia, es uno de los mejores ejemplos de como y de dónde proviene nuestra comprensión de los sabores que disfrutamos. La historia de las bananas en Estados Unidos es la historia americana moderna de los alimentos, de la industrialización, del comercio global. Es también la historia de como el sabor es percibido como resultado de elecciones individuales, en lugar de un conjunto de decisiones tomadas por una comunidad.
Nosotros vivimos a través de esta clase de cambios constantemente, muchas veces desapercibidos para ellos. Las fuerzas de la industria y la historia nos conducen lentamente hacia adelante, de manera invisible en nuestra vida diaria. Pero estas fuerzas son poderosas. Estas fuerzas no solo cambian lo que encontramos en nuestra tienda de comestibles, o lo que encontramos en nuestros platos—cambian nuestra percepción del mundo que nos rodea.
El estudio de los sabores y la manera como los experimentamos cae bajo el término genérico “ciencia sensorial.” Es una disciplina relativamente nueva de raíces muy antiguas, y aborda un problema central singular: cómo describir y comparar lo que puede ser o no ser una experiencia subjetiva.
Los primeros intentos de hacer una completa clasificación de sensaciones, desde Aristóteles hasta comienzos de los 1900s, fueron frustrados por el limitado conocimiento de química y biología así como la gran complejidad del problema. Muchos comenzaron intentando determinar los bloques elementales de construcción de los aromas, como el prisma de aromas de Henning de 1915, un modelo que mostraba todos los olores como una combinación de seis olores principales: fragrante, especiado, quemado, pútrido, resinoso y etéreo. Todos esos esfuerzos fueron deficientes. No fue sino hasta la mitad del siglo 20 que la ciencia comenzó a confluir alrededor de una serie de métodos verificables que pudieron dilucidar como funcionan nuestros sentidos.
“La historia de las bananas en Estados Unidos es la historia americana moderna de los alimentos, de la industrialización, del comercio global. Es también la historia de como el sabor es percibido como resultado de elecciones individuales, en lugar de un conjunto de decisiones tomadas por una comunidad.”
La ciencia sensorial moderna nació en la intendencia del Instituto de alimentos y provisiones de las fuerzas armadas estadounidenses. Allí, miembros del personal fueron asignados para resolver problemas de suministro para los militares como, “¿Que tipo de fibra de uniformes prefieren los soldados?” o “¿qué colaciones listas para comer prefieren sobre otras?”
Era un terreno espinoso, porque debían hacerlo con lo escurridizo de los gustos y preferencias. Los investigadores podían fácilmente medir los atributos de estos materiales y alimentos, pero nuevos desafíos ocurrieron cuando elementos subjetivos cambiaron la respuesta del usuario, algunas veces con consecuencias de vida o muerte.
Esta primera investigación dio lugar a una nueva manera de vincular la experiencia sensorial personal a variables medibles, usando métodos ahora familiares para cualquier científico social: ensayos a ciegas, cuestionarios, grupos foco, desarrollo de vocabulario, y más importante, estadísticas. Todas estas estrategias juntas fueron diseñadas para lograr llegar a un consenso de experiencia del sabor. Fueron pensadas para promediar respuestas y eliminar la variabilidad del gusto personal.
Una vez desarrollados, estos métodos fueron refinados, y se expandieron rápidamente. En 1958, una compañía de análisis químicos convertida en consultora llamada Arthur D. Little comenzó a usar su conocimiento de compuestos químicos individuales y sus atributos de sabor, en algo llamado el Método de Perfil del Sabor, dando comienzo al panel de cata moderno. Pequeños paneles de catadores buscarían consenso en definir las características definitorias de un alimento o bebida y luego calificar esos atributos en una escala de intensidad.
Los resultados eran teóricamente objetivos, siendo analizados bajo medios estadísticos para eliminar valores atípicos. Catadores entrenados podían identificar cientos de compuestos químicos y la química avanzada permitió a los científicos comprender dónde y cómo se desarrollaban estos compuestos. Este enfoque también legitimizó el uso de catadores humanos como instrumentos científicos imparciales.
Desde entonces, tales métodos han sido ramificados en infinidad de sistemas patentados de clasificación de aromas sabores y sensaciones, aunque el uso corporativo se ha desplazado hacia un uso de foco más comercial: la preferencia y aceptación del consumidor. Es extremadamente común ahora para un equipo de desarrollo de producto o de mercado, el uso de un panel sensorial, análisis químico, métodos estadísticos como el análisis de componentes principales (ACP), y datos demográficos no sólo para adaptar productos a una base de consumidores particular, sino también analizar la posible existencia de brechas de mercado para nuevos productos.
La aceptación del consumidor ha sido una fuerza impulsora detrás de la industrialización de los alimentos alrededor del mundo. Mucha investigación sensorial es llevada a cabo en función de reducir costes de producción de alimentos, aumentar sus márgenes y tiempos de duración. Esto no es algo inherentemente negativo—los alimentos se han vuelto menos costosos y más accesibles todo el año como resultado de mejoras en nuestros modos de alimentación.
También existen busquedas menos nobles. Muchas compañías usan métodos sensoriales para reducir sus productos al menor denominador común posible, apenas reconocible como alimento, y frecuentemente desprovisto de valor nutricional, en un intento de aumentar el margen de ganancia. Cualquier persona decepcionada por la reducida calidad de, por ejemplo, la marca de helado Breyers (o, como es catalogado ahora, “postre lácteo congelado”), puede apuntar su enfado a la ciencia sensorial.
Resulta irónico entonces, que la industria de la cerveza artesanal esté tan enganchada a la ciencia sensorial como una herramienta para mejorar sus productos, para comprenderlos de manera más profunda y especialmente, para discutirlos con sus consumidores.
La cervecería fue una de las primeras industrias alimentarias en saltar al incipiente vagón sensorial. La Industria había tenido un duradero problema: Los cerveceros apuntaban a un producto consistente, pero la naturaleza del proceso significaba que variaciones en los ingredientes y fermentación generaban cambios inevitables. La cerveza se añeja, también. No existe una cerveza original que el cervecero pueda catar una al lado de otra junto a los lotes nuevos para comparar. Sin herramientas para controlarla, su sabor puede irse a la deriva.
La ciencia sensorial fue vista como una manera de compensar esto, su aire de precisión científica la hizo una solución de fácil venta entre gerentes y propietarios. Una nueva herramienta de control de calidad comenzó a difundirse a través de la industria en los ’70s y ’80s: el perfil sensorial, similar al ahora popular Método de Perfil de Sabor, que usaba nombres químicos y sus intensidades calificadas para describir un producto.
El uso de nombres químicos es una fortaleza importante del panel de cata en la instalación de una cervecería. El conocimiento del lugar donde cualquier componente individual se forma en el proceso de producción permite al cervecero hacer cambios específicos con resultados finales medibles. Con este gran estado de cambio entre variaciones en lotes de malta, suministro de agua, generaciones de levaduras y parámetros del bloque de cocción, la habilidad de identificar los orígenes exactos de un sabor—y como cambiarlo—es invaluable.
Más allá de su uso en la descripción de un producto variable, el panel de cata tuvo otra fortaleza importante contra la instrumentación de laboratorio: Los humanos pueden detectar algunos compuestos en cantidades mucho más pequeñas que los instrumentos de medición. El ejemplo más importante probablemente sea el 2,4,6 tricloroanisol, o TCA. Este es el principal compuesto en el que se piensa cuando se describe algo como enmohecido o mohoso. Los seres humanos han evolucionado para ser extremadamente sensibles a este compuesto, ya que consumir alimentos mohosos es generalmente una mala idea. Somos, de hecho, sensibles a él en el orden de unas pocas partes por billón, una cifra infinitesimal a la cual ninguna máquina se acerca.
“Lo que pienso a lo que la industria cervecera no se ha adaptado aún, es a cuán bien entrenado, y de alto desempeño puede ser un panel de cata'', comenta Bill Simpson, fundador de Cara Technology. Con un buen panel sensorial, los catadores pueden no solo detectar minúsculos niveles de los compuestos más importantes para nosotros, sino que usan un lenguaje común que determina la fuente química de esa sensación.
Los métodos sensoriales son diseñados para el control de calidad, y están enfocados casi en su totalidad en las faltas. La mayoría de los principales actores cerveceros aún usan un formato de marca todo lo que aplique:una lista de potenciales sabores no deseados con una casilla de verificación para marcar con su presencia, seguido de una calificación de intensidad. Existen algunos pocos campos para atributos positivos que la cervecería puede pensar son importantes para su cerveza, pero en general se enfocan en los negativos.
Muchos cerveceros usan hoy alguna variedad de este lenguaje para describir sus productos. Términos como diacetilo, acetaldehído, y sí, isoamil acetato circulan no solo en la fábrica, sino a través de los consumidores más fanáticos también. Los cerveceros caseros regalan entre sí kits de off-flavors. El Método de Perfil de Sabor y sus derivados están hoy, engranados en la manera como conversamos sobre cerveza. “Incluso el término ‘Perfil de Sabor’ por sí mismo, ha mutado en un término general y se ha divorciado de sus orígenes como un método,” dice Berenstein.
La proliferación del léxico sensorial es debido en parte al entusiasmo. A las personas les encanta sumergirse por completo en el tema de la cerveza. Los consumidores desean detalles sobre cada paso del proceso, y en el espíritu de cumplir con esa demanda (y sumergirse junto a amigos nerds cerveceros), los productores se ven felizmente obligados a hacerlo.
En comparación, el mundo del vino ha tenido una disposición menor a mostrar públicamente estos métodos, en gran parte debido a que su mercadeo gira en torno a las regiones, el clima, la tierra y los varietales de uva como argumentos de venta. Se espera que los vinos de guarda sean distintos cada año, y el mito del terroir del vino choca con la química: hay cierta magia allí que la ciencia aniquila. Pese a que la ciencia sensorial es usada en gran medida tras bastidores en la industria del vino, la industria de la cerveza la ha hecho, para bien o mal, parte de una cultura de cara al consumidor.
Si bien toda esta terminología puede expandir nuestra comprensión y experiencia de la cerveza,es también autolimitante. Un panel bien entrenado puede identificar fidedignamente entre 20 y 50 atributos. Algunos de los mejores profesionales pueden identificar cientos. Para colocar esto en perspectiva, sólo el lúpulo puede contener miles de compuestos. Aunque no todos necesariamente contribuyen de una manera apreciable al aroma o sabor, una contabilización exhaustiva de los compuestos simplemente no es posible con la herramienta de un panel de cata.
Términos técnicos son frecuentemente usados para evitar la dificultad de encontrar las palabras adecuadas para el sabor. “Ser capaz de describir algo es una habilidad. Algunas personas encuentran esas metáforas de manera fácil, pero es comprensible el por qué la gente recurre a términos científicos, porque es difícil”,comenta la escritora gastronómica Rachel Wharton. “Para aquellos de nosotros que hacemos esto profesionalmente, es una cuestión de como mantener tu niño cervecero interno y continuar explorando el lenguaje.”
Cuando un catador encuentra un atributo que no reconoce, puede ser difícil encontrar palabras adecuadas para describirlo. Frecuentemente recurren a nombrar el compuesto más cercano para el cual han sido entrenados en su lugar. El fenómeno es tan común que los científicos sensoriales tienen un término para ello: “dumping.” Esto puede ser problemático, especialmente en las manos de consumidores, porque la mayoría de entrenamiento sensorial básico está orientado a las faltas.
“Ser capaz de describir algo es una habilidad. Algunas personas encuentran esas metáforas de manera fácil, pero es comprensible el por qué la gente recurre a términos científicos, porque es difícil. Para aquellos de nosotros que hacemos esto profesionalmente, es una cuestión de como mantener tu niño cervecero interno y continuar explorando el lenguaje.”
Tomemos por ejemplo, el ácido butírico. Incluido en la mayoría de los kits de cata, es un compuesto común en los entrenamientos básicos. Probado por sí solo, el butírico es repugnante: vómito y bilis son sus descriptores principales. Para que un cliente diga que una cerveza tiene butírico, debe ser considerado algo serio. Aún así, el ácido butírico está presente en pequeñas cantidades en la mayoría de las cervezas sour, y es un precursor necesario del butirato de etilo (el maravilloso aroma a ananá), es en realidad usado en muchos productos lácteos para acentuar la sensación de cremosidad, incluyendo a la mayoría de los chocolates con leche. Tanto la lactosa como las cervezas sour tienen compuestos de butírico que un principiante podría identificar como un asunto de calidad. Pero si no hubiese conocido de antemano estos términos, probablemente hubiese disfrutado la cerveza sin problemas, inconsciente de la supuesta falta.
El diacetilo es otro buen ejemplo. Temido en la mayoría de los círculos, el azote de los cerveceros amateur, el compuesto parecido a la manteca es frecuentemente el primer off-flavor al que se exponen los catadores. Los cerveceros profesionales hacen caras al menor indicio del compuesto en una cerveza. El diacetilo puede ser una falta, es cierto, porque frecuentemente es involuntario y puede solapar otros aromas intencionales. Aún así, es considerado adecuado en ciertos casos—Las lagers pálidas checas, por ejemplo—y no es inherentemente un mal sabor. ¿la prueba? El diacetilo en polvo es el sabor a “manteca” agregado a tus palomitas de maíz. Es agregado a muchos alimentos para acentuar sus cualidades a manteca. Te garantizo que en algún punto te has lamido los dedos, incapaz de saciarte de ese sabor.
Aún estando presentes, supuestos “defectos” pueden actuar como aspectos positivos en nuestras cervezas favoritas. Existen muchas historias de cerveceros caseros que tratan de emular sus cervezas favoritas una y otra vez, incapaces de lograr ese elusivo último fragmento de profundidad y complejidad. Es solo luego de años que entienden lo que estaba faltando: el cartón húmedo y bota de cuero derivado de la oxidación. Sus cervezas favoritas se habían sentado en un camión cálido o contenedor o la estantería de una tienda durante meses, mientras que sus cervezas no habían tenido el tiempo suficiente para que el oxígeno hiciera su trabajo y dejara sus cervezas (im)perfectas.
No existe, dicho de manera simple, un sabor bueno o malo. Solo hay contexto.
Esta es la razón por la cual las más recientes compañías de desarrollo sensorial se enfocan en los descriptores más comunes, en lugar de nombres químicos y el lenguaje de los defectos. Los mismos métodos estadísticos son usados para asegurarse que un panel esté produciendo resultados válidos, pero se ha vuelto cada vez más frecuente trabajar con paneles entrenados para comunicar “guayaba” y “turba” en lugar de butírico y guaiacol.
“Es algo positivo que la cerveza esté tan enfocada en el control de calidad—eso la hace bastante única,” comenta Lindsay Barr, antigua especialista sensorial para New Belgium Brewing Company y fundadora de DraughtLab, que crea software sensorial para pequeñas cervecerías. “Hemos tomado ese enfoque riguroso del control de calidad y lo hemos llevado a nuestro mundo sensorial, algunas veces pagando el costo de una imagen completa de los atributos positivos en nuestra bebida. Ha mantenido el sensorial fuera del alcance de muchos cerveceros.”
“[Conocer términos técnicos] tiene un gran potencial para hacer el bien,” dice Simpson. “Puede hacerte disfrutar de una cerveza si sabes más sobre ella, lo que crea un sesgo. Puedes manipular el disfrute de una cerveza para alguien con palabras—mejor usarlo para bien.”
Al entrenar mis propios paneles, les recuerdo cada día que no existe tal cosa como un mal sabor. Probamos palomitas de maíz dosificadas con diacetilo, vinos porto con notas a cuero, y frutas tropicales cargadas de butírico.Trabajamos tanto en identificar compuestos y explorar como los experimentamos en contexto. Esto es algo que cualquier cervecería es capaz de hacer tanto con su staff como con los consumidores. No necesitas educación técnica para saber lo que disfrutas sobre ello.
El lenguaje técnico y científico ha sido siempre acusado de oscurecer tanto como de iluminar. La ciencia sensorial, con su enfoque en cuantificar la experiencia humana, puede ser especialmente vulnerable a este argumento.
Para ser viable, la ciencia sensorial debe estar apartada del individuo. Los promedios y otras estadísticas hacen que todo funcione: Existen para ignorar las muestras atípicas como “incorrectas”. El uso de términos químicos también debe teóricamente otorgar certeza.
La industria de la cerveza artesanal ha adoptado estas herramientas y ha intentado usarlas de una manera extraña: Aplicamos terminología apuntada a la consistencia y una perspectiva estadística para la ingobernable experiencia del individuo. De este modo, accidentalmente encubrimos un completo mundo de extrañeza humana.
“Existen muchas historias de cerveceros caseros que tratan de emular sus cervezas favoritas una y otra vez, incapaces de lograr ese elusivo último fragmento de profundidad y complejidad. Es solo luego de años que entienden lo que estaba faltando: el cartón húmedo y bota de cuero derivado de la oxidación. Sus cervezas favoritas se habían sentado en un camión cálido o contenedor o la estantería de una tienda durante meses, mientras que sus cervezas no habían tenido el tiempo suficiente para que el oxígeno hiciera su trabajo y dejara sus cervezas (im)perfectas.”
Cada uno de nuestros sentidos es en realidad un entramado de sistemas. Tomemos el sentido del tacto, por ejemplo. Lo que describimos como un sentido solo es en realidad múltiples avenidas de sensación interconectadas: el tacto háptico y táctil, sensación de frío y caliente, y el nervio trigémino,o la sensación de dolor. Todos estos están enviando impulsos constantemente a tus nervios, terminando en tu tálamo, una región del cerebro que clasifica información entrante. El tálamo no puede procesar todo lo que tu sistema nervioso detecta, en su lugar busca cambios importantes: un cambio brusco de temperatura, un incremento o descarga de presión.
Si el patrón se mantiene constante, el tálamo descarta esta información como irrelevante, y simplemente la desecha. Tu pulgar del pie no está enviando señales distintas desde hace un momento atrás, así que tu tálamo ha estado descartando esa información. El tálamo puede ser influenciado por la atención consciente, sin embargo, por lo que pensar sobre tu pulgar del pie hizo posible que lo sintieras de nuevo (un gran truco ese). Aplica lo mismo para el sentido del gusto—el foco es generalmente en la primera línea de batalla de cualquier entrenamiento, ya que los resultados cambian junto a él.
Todos tus sentidos pasan a través del tálamo excepto uno: el aroma. El olfato utiliza una región llamada el bulbo olfatorio, que puentea enteramente al tálamo, conectando directamente con al cerebro sin pasar por el procesamiento que atraviesan los demás sentidos. Las memorias vívidas conjuradas por el olfato son en parte debidas a esta especial y privilegiada posición. No obstante, no significa que la atención no juega un factor en el olfato—solo significa que otras partes de tu cerebro lidian con él.
No puedes prestar atención a lo que no percibes, y resulta que todos nuestros sentidos tienen su propia versión de daltonismo. Anosmia es un término que describe a alguien que carece de los receptores en su nariz para un compuesto aromático particular. Somos aleatoriamente anósmicos a ciertos compuestos, como producto de nuestra genética. Algunos olores incluso tienen tasas de anosmia de hasta 50% en la población general, como la β-ionona, responsable del único aroma de las violetas. Solo la mitad de la población es capaz de percibirlo—la otra mitad podrá percibir el resto de compuestos producidos por las violetas, y cada mitad le hablará a la otra como si estuviese experimentando la misma cosa.
Puede también existir la anosmia temporal, una reacción cerebral que bloquea ciertos aromas abrumadores, o alguno que considere como ruido de fondo. Es la razón por la cual no percibes el olor propio de tu hogar hasta que vas y regresas. Los compuestos sulfurados son propensos a este tratamiento: Algunos compuestos como el dimetil sulfuro en la cerveza será casi imposible de percibir de cerca, y debe ser olfateado desde una distancia mayor—Es esta la razón de las olfaciones de aspecto presumido que los catadores profesionales toman antes de beber una cerveza.
Fuerzas externas modulan tus percepciones en formas que pasan desapercibido, y que son poco comprendidas aún. El Instituto de Investigación de percepción cruzada de la Universidad de Oxford, en un estudio para British Airways, demostró que los pasajeros rechazan las colaciones no debido a la característica seca del aire reciclado sino como consecuencia del sonido de baja frecuencia de los rotores, que mitiga temporalmente la habilidad de percibir el gusto dulce y acentúa la percepción de amargor. El entorno sónico cambia la experiencia de lo que los pasajeros comen. Parece que nuestros sentidos están más interconectados de lo que realmente entendemos, cada uno afectando a los otros en ondas sintéticas superpuestas.
El lenguaje de la ciencia sensorial súbitamente parece un mecanismo pobre para describir todas esas posibilidades. Con todos estos factores cambiando la manera como una persona puede percibir nuestra cerveza, ¿no sería un poco presuntuoso de nuestra parte decir que algún conocimiento sobre química nos ofrece una percepción real de su experiencia?
Esto nos lleva a otra serie de preguntas para las que la ciencia sensorial no está bien equipada para explorar. ¿Por qué, exactamente, poseemos estos sistemas en principio? ¿Que es lo que hace a nuestros cuerpos y cerebros pensar que estos químicos son alimentos? No es que evolucionamos un montón de sistemas aleatorios para luego ver cuales eran útiles—cada uno se ha desarrollado en el tiempo para responder a estímulos ya presentes en nuestro entorno.
El isoamil acetato es hallado no solo en bananas. Es uno de los compuestos aromáticos principales en cualquier fermentación. Bebe una cerveza belga, y las notas a banana, usualmente acompañadas de clavo de olor, son características principales, aunque ni la banana ni el clavo de olor formen parte de la lista de ingredientes. Los aromas son creados enteramente por la levadura a través de mecanismos complejos que se desarrollaron milenios antes incluso de existir nuestra especie. Hemos evolucionado en cierto sentido junto a estos derivados de la biología como hermanos mayores, definiendo lo que concebimos como alimentos.
Como resultado, la fermentación es donde la mayoría de la experiencia del sabor se escribe Olvidate inclusive de los microorganismos que producen alimentos—nuestras propias bacterias juegan un rol crucial en lo que disfrutamos. Tendemos a pensar acerca del sabor como un resultado directo del alimento en sí, pero la comunidad de microbios en nuestra boca en realidad rompen y liberan compuestos aromáticos al mismo tiempo que comemos. No solo vivimos con estas bacterias—convivimos con ellas, modulando nuestras propias conductas para ellas tanto como ellas cambian para nosotros. Las bacterias de nuestros intestinos son necesarias para nuestra supervivencia, haciendo el trabajo que nuestro organismo no puede realizar, y el balance entre ellas cambia nuestras vidas. Son como un fragmento primigenio incorporado en nosotros, las municiones de la evolución. Nosotros en nuestra extrañeza, somos como los árboles que han crecido alrededor de un obstáculo hasta que se vuelve parte de él.
Existe incluso un debate sobre si las frutas poseen algún sabor “frutal” por sí mismas, o si la mayoría de lo que esperamos oler y saborear es derivado de la fermentación. Esto podría sonar contra intuitivo. Podríamos pensar que una manzana debería tener todas las características de una manzana o la llamaríamos de otro modo—Debe existir, en algún lugar dentro de ella, el ideal platónico de una manzana. Ahí se posa en una huerta. Esta manzana ideal es perfectamente redonda y madura. Huele como ondas y ondas de corteza, pulpa, jugo, la nariz dulce y asidrada de notas ácidas, rojiverde. Es suficiente para hacernos creer en la divinidad.
Ahora visita tu tienda de comestibles. Observa la abundancia: Huertas completas de productos, y huele a...
Nada.
El argumento es el siguiente: La fruta por sí sola realmente no tiene ningún olor hasta que comienza a madurar. Tal vez un poco a pasto, o savia, o madera—alguna otra materia vegetal genérica—pero una pera verde es difícil de diferenciar de una manzana verde, solo por el aroma. El proceso de maduración es nuestro momento milagroso, que transforma algo incomestible y poco atractivo, en las frutas que nos hacen embelesar.
Las estanterías del supermercado están llenas de frutas sin madurar, privandonos de ese momento de huerta platónica. La razón es práctica. El tendero te dirá que alguien no querría comprar una fruta madura que necesite ser comida el mismo día. La fruta madura se descompone rápido, desarrollando magulladuras y puntos suaves, tornándose blanda, debido a que: la maduración es solo la primera etapa de la descomposición.
Parte de la maduración es química por naturaleza. La oxidación y otras reacciones ocurren, causando daño a las paredes de las células y oscurecimiento. Sin embargo, la acción real es masiva, un trabajo invisible de bacterias y levaduras que no solo generan cambios químicos—y por tanto físicos— sino que producen la mayoría de los aromas que asociamos con la fruta en sí.
La levadura estándar de cerveza produce aromas a manzana, incluyendo un compuesto llamado acetaldehído. Las Ales y estilos belgas tienen una mayor cantidad que las Lagers, pero incluso en tu Light Lager, puedes encontrar este compuesto masivamente. La próxima vez que compres una Sapporo, piensa “manzana roja” y te sorprenderás de no haberlo notado antes.
Un ejemplo incluso mejor es la Torulaspora, una familia de levaduras comúnmente hallada en la piel de las manzanas y fundamental para la fermentación espontánea de algunas sidras. Cuando trabajé en Brooklyn Brewery, usamos en una oportunidad una cepa para fermentar cerveza, que no tuvo buenos resultados. Los azúcares de la malta y el entorno de la cerveza es muy diferente a los azúcares de la manzana y la sidra, y el proyecto fue descartado. Eventualmente tuvimos que tirar una parte, y mientras lo hacíamos, la cervecería se inundó con el aroma a un carro de manzanas en vía al mercado.
Quedamos con la duda: ¿Las manzanas huelen de tal manera por ser manzanas, o debido a que Torulasporas habitan en ella? ¿Es una manzana apenas una sombra de sí misma sin la comunidad microbiológica que la habita?
“La gente siempre habla del carácter varietal en las uvas del vino, pero hay un aspecto crucial que suelen pasar por alto: La uva, en realidad no sabe como el vino,” comenta Garrett Oliver, brewmaster de Brooklyn Brewery. “Y si el vino supiera como el jugo de uva, no lo tomarías. Si comes la uva Nebbiolo, no sabe nada parecido a un Barolo. El vino tiene el sabor de la fermentación—o al menos sabe como lo que la fermentación hace con el jugo de la uva.”
No existe aún una mejor manera de fabricar las cosas que disfrutamos beber que permitiendo a los microbios hacer su trabajo. La fermentación industrial es simplemente el uso selectivo de estos organismos para fabricar los sabores que deseamos: una fiesta microbiana con lista de invitados. En un sentido amplio es una decisión sobre lo que pertenece a nuestro nicho biológico. Continuamos produciendo bebidas fermentadas una y otra y otra vez porque se supone deben existir donde existimos nosotros. Guiados por el sabor, construimos comunidades a nuestro alrededor, microbianas o no, con un profundo sentido intuitivo de lo que pertenece y lo que no.
“La gente siempre habla del carácter varietal en las uvas del vino, pero hay un aspecto crucial que suelen pasar por alto: La uva, en realidad no sabe como el vino, y si el vino supiera como el jugo de uva, no lo tomarías. Si comes la uva Nebbiolo, no sabe nada parecido a un Barolo. El vino tiene el sabor de la fermentación—o al menos sabe como lo que la fermentación hace con el jugo de la uva.”
La ciencia sensorial, con toda su contribución a nuestra comprensión de nuestros alimentos y de nosotros mismos, puede fracasar algunas veces. Las estadísticas pueden decirte mucho, y los compuestos químicos estar en el lugar correcto, pero todas las catas en el mundo no pueden encapsular la vasta complejidad de las mejores fermentaciones, así como no pueden hacer a una cerveza perfecta para un momento con amigos—aquella que nos hace sentir que pertenecemos. Existe la ciencia de la bebida, y aún así existe el arte y la magia que hace a todo encajar.
“La variedad de placeres que derivamos de los alimentos y bebidas siempre elude nuestros intentos de controlarlos o definirlos'', comenta Berenstein, “pero esa elusividad también impulsa el desarrollo de la ciencia.”
Los científicos de lo sensorial no son ajenos a nada de esto. Son frecuentemente especialistas bien entrenados, vigilantes y cuidadosos sobre lo que pueden o no pueden corroborar, y están continuamente ingeniando nuevas maneras de profundizar en estos fenómenos. Una conciencia estricta de sus límites está engranada en la disciplina. Incluso así, las herramientas han terminado en muchos lugares más allá del laboratorio de calidad, en respuesta a la presión de las directivas de corroborar las cosas que necesitan, y de los consumidores exigiendo maneras nuevas de conectar. En la industria cervecera en particular, el resultado ha sido un aplanamiento de la experiencia, y una ceguera involuntaria hacia la amplitud e interconexión de nuestro universo sensorial.
Si piensas sobre la ecología del sabor, todos esos microbios que convergen con nosotros en una danza compleja, pueden asimilarse a un espejo de nuestra propia convergencia en la mesa de la cena. La comunidad es el resultado final del sabor. Todos anhelamos esa nueva experiencia, ya sea bananas o Barolo, pero no queremos experimentarla solos. Las barbacoas, las cenas, las noches de pasta y vino—nos molestamos menos en la búsqueda del sabor cuando estamos solos, que cuando nuestro hogar está lleno de amigos. Compartimos nuestras mesas en el conocimiento que todos estamos encontrando allí algo que necesitamos, encontrando nuestro camino a través de pulsos de sonar de nuestro sistema nervioso y confiados totalmente en nuestro microbioma.
Estamos profundamente marcados por estas conexiones, hasta las raíces. El entrenamiento en ciencia sensorial, tan útil como puede ser para la industria, puede apartarnos de algo humano que ya comprendemos—el sabor se trata de comunidad, y todos lo sabemos cuando lo percibimos.
Textos, Scott SimpsonIllustraciones, Ben Chlapek
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