Good Beer Hunting

Hacia La Cima—Como El Nitrógeno Transformó Al Café Y La Cerveza

En un reciente viaje a los archivos de Good Beer Hunting, encontré una cita que resonó conmigo. En su artículo sobre Brettanomyces Trois, mi colega Evan Rail escribió: “Configura tu máquina del tiempo cinco años atrás y te encontrarás en un mundo de la cerveza completamente distinto.” Al leer esto,pensé, “Diablos—nos pasa exactamente lo mismo.”

Porque amigos, si viajamos unos cinco años de vuelta al pasado, también te encontrarías en un mundo el café completamente diferente. No existía el café Blue Bottle en Japón, la fermentación láctica no era algo de lo que hubiésemos escuchado, y el cold brew con nitrógeno era algo que comenzaba a emerger en el mercado. Hoy, cinco años después, puedes encontrar latas de él en tu Target local.

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El cold brew nitrogenado es uno de los vínculos más fuertes entre el café y la cerveza. Es eso en lo que nos apoyamos cuando tratamos de crear una relación relevante con el café para aquellos ajenos a la industria. Si entras a cualquier café y preguntas al barista que es un nitro cold brew, inevitablemente hará alguna referencia a Guinness o Stout. Y aún cuando todavía estamos tratando de justificar su existencia, el nitro cold brew está en todas partes.

En 2016, Starbucks anunció que estaría incorporando líneas de nitrógeno en 2,500 de sus 8,500 tiendas en EEUU; al término de este año, estarán instaladas en la totalidad de sus tiendas en el país. La tendencia se ha vuelto tan popular que incluso Dunkin’, la omnipresente cadena de cafés de la Costa Este conocida por servir cafés “ligeros y dulces,” ha añadido líneas nitro a algunas de sus tiendas, y puedes encontrar secciones enteras de bebidas nitro listas para tomar, en cada tienda de comestibles y supermercados.

Aunque el nitro se siente ubicuo en el mundo del café y la cerveza, es una innovación relativamente reciente en ambas industrias. Tal y como Evan Rail detalla en un artículo distinto de GBH, el nitrógeno fue un accidente feliz desarrollado en principio por Michael Ash en la década de 1950 mientras trabajaba en una manera de mejorar la vida útil de la cerveza Guinness. Agregar nitrógeno al café también comenzó como una idea heterodoxa cerca de siete años atrás. Luego de varios cambios inesperados, ha crecido hasta convertirse en una especie de fenómeno—si bien uno controversial.

Parece absurdo que el nitro cold brew no se haya desarrollado antes. Es una combinación intuitiva: muchos estilos de cerveza oscura como Stouts y Porters, a los que les va tan bien la nitrogenación, son conocidos por sus sabores que recuerdan al café. Y el café no se ha mostrado avergonzado de tomar ideas de otras tradiciones en bebidas en su afán por diferenciarse como un producto de especialidad. 

“En el año 2006 trabajaba como consultor para una compañía que importaba máquinas de espresso,” dice Mike McKim, propietario de Cuvee Coffee en Austin, Texas. Un día, recuerda, estaba sentado en un café espiando sobre algo que no había visto nunca antes. “Mientras hablaba con el propietario veo un grupo de jóvenes de secundaria entrar, y veo al barista servirles en vasos de pinta desde una línea de cervezas algo que se parecía a una. Así que pregunté, ‘¿Qué les estás sirviendo?’”

El dueño mostró a McKim lo que estaba haciendo: infusionar café en caliente, agregar leche y sirope de vainilla, y luego transferir el blend a un barril para servirlo tirado. McKim pensó que era una idea genial. “Nunca antes ví café tirado…así que volví y le dije a todos mis clientes, ‘Hey, el cold brew que estás vendiendo—colócalo en una línea de cerveza y la gente enloquecerá.’ Y todo el mundo, literalmente todo el mundo, me dijo exactamente lo mismo: que era la idea más estúpida que habían escuchado.”

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En aquel momento, McKim se tomó estas respuestas personal. Pero su idea no fue descartada por mucho tiempo. “En 2010 leí un artículo en el que se alegaba que el 85% de todo el té consumido en EEUU es servido con hielo. Y de alguna manera eso revivió el fuego para mejorar el cold brew.”

Pero demos un paso atrás y hablemos sobre el precursor del café con nitrógeno: el cold brew. Al principio de la década de 2010, existía básicamente una sola manera de prepararlo. Verías baristas sacar estos enormes baldes, verter kilos de café molido sobre una especie de filtro, y dejarlo infusionar de un dia a otro para producir una bebida que era totalmente distinta al tradicional café infusionado en caliente. Era rico, chocolatoso, denso—y una pesadilla en la existencia de cualquier barista.

¿Por qué? Porque el proceso de extracción en frío inherentemente opaca muchas de las cualidades que han sido veneradas en el café. La razón por la que la mayoría del café es hecho con agua caliente y tiempos cortos de extracción es para lograr obtener sus sabores más delicados y agradables—como por ejemplo, aromas a jazmín o notas cítricas. El Cold brew le pasa por encima a todo eso, y la gente lo adora. Aunque el café nitrogenado no necesita ser hecho bajo el método cold brew, es poco probable que el café nitro existiese sin él.

De acuerdo a un estudio publicado por la National Coffee Association, 79% de la gente encuestada sabe lo que es un cold brew, y 20% lo bebe ocasionalmente. Las ventas de cold brew han despegado 460% entre 2015 y 2017, y no hay evidencia de que este crecimiento desacelere en el futuro cercano. 

Nunca antes ví café tirado…así que volví y le dije a todos mis clientes, ‘Hey, el cold brew que estás vendiendo—colócalo en una línea de cerveza y la gente enloquecerá.’ Y todo el mundo, literalmente todo el mundo, me dijo exactamente lo mismo: que era la idea más estúpida que habían escuchado.
— Mike McKim, Cuvee Coffee

Jugar con el cold brew fue lo que condujo a McKim al nitro. “Una noche, estaba en el depósito y había comprado un 4-pack de Left Hand Milk Stout. Estoy leyendo la etiqueta, sabes, ‘Remueva la tapa [y] sirva de manera vigorosa en un vaso,’ así que lo hago y veo esta cascada inversa en el vaso. Y fue como, ‘Esto es algo genial…¿como lo hacen y porque no podría hacerlo con el café?’”

Estaba llamando a Left Hand el día siguiente.

El antiguo head brewer de Left Hand Ro Guenzel le dio algunos consejos a McKim, y comenzó a experimentar cargando algunos barriles de café cold brew con nitro. Debutó su café nitro cold brew en el Slow Food Quiz Bowl 2012 en Austin, y se sorprendió mucho con la receptividad. “Todos los chefs decían, ‘Esto es maravilloso.’ Probablemente bebieron demasiado. Dudo que hayan dormido aquella noche.” Luego de jugar un poco mas, McKim y su equipo en Cuvee lanzó el nitro cold brew enlatado en 2014. Trabajó con Ball (luego de contactar otros amigos cerveceros en Oskar Blues Brewery) para colocar un widget en las latas, y luego Ball pagó una publicidad gigante en Times Square para celebrar el lanzamiento.

Sin embargo, McKim no ha sido el único en reclamar derechos sobre el café nitrogenado.

“Técnicamente hablando, Yo inventé el nitro cold brew, o fui al menos la primera persona en hacerlo y servirlo públicamente,” dice Lorenzo Perkins, un antiguo profesional del café y miembro de la directiva del Barista Guild of America. “Comencé a trabajar para Cuvee en 2012 y ese verano comenzó una conversación con Collin Moody y Jesse Raub [ambos pertenecían a Intelligentsia Coffee en ese momento] sobre como mejorar el café infusionado en frío. Discutimos el método de hot bloom para cold brew, y todo tipo de oras cosas extrañas. Fue a través de estas conversaciones, entre otras, que comencé a experimentar con el embarrilado del café.” 

Tanto McKim y Perkins aseguran que el nitro cold brew debutó en el Slow Food Quiz Bowl—pero ese es el único detalle en el que están de acuerdo. “Una tienda en Austin, Cenote, se interesó en servirlo en su café,” comenta Perkins. “Comencé a trabajar con algunos barriles Cornelius y una configuración simple con regulador, tomando algunos ejemplos del mundo del home brewing. Estaba muy emocionado por haber completado este sistema!”

Comenzamos a trabajar en diseños para escalar su producción. Pedí una compensación extra a mi salario regular por esta idea y producto. El se rió. Yo renuncié.
— Lorenzo Perkins

Las cosas no fueron un éxito desde el principio. “Cuando completé la configuración, invité a mi amigo Stephen Brown (un entusiasta casero con dos group GB5 [máquina de espresso] en su casa) para que viniera a verla. Comentó que el sabor era fantástico, pero estaba un poco decepcionado  de que no hubiese burbujas como sería de esperar. Por su puesto esto fue un golpe a mi ego, y me condujo a un fervor de experimentación.”

Perkins, al igual que McKim, tiene recuerdos específicos de los eventos que condujeron a la creación del cold brew nitro, e incluso recuerda el momento en que intentó servir café desde una canilla de Guinness. “Teníamos un poco de café Gesha de Cerro Azul en Colombia. decidí hacerlo un café nitro porque estaba a punto de vencerse.” Luego, dice que se lo mostró a McKim, y fue recibido en principio con entusiasmo.

“Le mostré a Mike, el propietario de Cuvee lo que había creado, por primera vez (luego fue servido en el evento Slow Food y el sistema fue instalado en Cenote) y fue financiado por este. Comenzamos a trabajar en diseños para escalar su producción. Pedí una compensación extra a mi salario regular por esta idea y producto. El se rió. Yo renuncié.”

Transformar al cold brew nitro de una idea a realidad le tomó a McKim (o Perkins, dependiendo que versión de la historia decidas creer) casi media década, lo que parecería sorprendente—las cervecerías ya habían encontrado la manera de cargar cerveza con nitrógeno, así que ¿por que simplemente no copiar la fórmula? Culpa a la ciencia.

“Las cervezas nitrogenadas obviamente han estado en el mercado durante algún tiempo, y el peso y cremosidad que otorga a la cerveza es algo que queríamos en el café. La principal diferencia es que la cerveza nitrogenada viene con algo de CO2,” dice Brent Wolczynski, Head Brewer de Stumptown Coffee Roasters en Portland, Oregon. (Si necesitas algún otro ejemplo del café tomando algo de la cerveza, también nos robamos los títulos que damos a la gente que trabaja en nuestro rubro.)

Cuando hablamos de bebidas embarriladas, usualmente trabajas con uno o dos gases: nitrógeno y dióxido de carbono. Una canilla Guinness por ejemplo, usa una mezcla 75/25 de nitrógeno y co2, pero esa combinación no funciona para el café. “El problema con el CO2 en el café es que le resta dulzor, así que al no tener los azúcares residuales que tienen la cerveza para balancear esto, necesitamos usar 100% N2,” explica Wolczynski. “El mismo efecto pero sin el amargor y efervescencia que tendría una cerveza nitrogenada.”

Una de las maneras más fáciles de comprobar el efecto del CO2 disuelto en una bebida es probar agua carbonatada luego de perder el gas—su gusto va a ser ácido. El dióxido de carbono, que es de fácil dilución en un líquido, hace agradablemente a la cerveza mientras que hace al café virtualmente intomable. El nitrógeno por otro lado, no se disuelve tan fácil, pero agrega sus propias cualidades a las bebidas.

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“Infusionar una bebida con nitrógeno suaviza su sensación en boca y le da una percepción de sabor más completa y cremosa,” dice Brendan Hanson de Keg Outlet, un proveedor en línea de equipamiento de envasado. “Mientras que funciona excelente para algunos estilos de cerveza y algunos orígenes de café some origins of coffee no es necesariamente la mejor opción para todo.”

Esto tiene sentido para la mayoría de cervezas que usualmente vemos servidas con nitro. “En el mundo de la cerveza, tiendes a ver estilos oscuros servidos con nitro—Stouts y Porters.” dice Hanson. “Esos estilos de cerveza son fabricados típicamente con ingredientes que generan muchas similitudes con el café, como cereales tostados, avena, lactosa, chocolate.”

Así que ¿cuál es el criterio para elegir los cafés que ser sirven con nitro? Perkins explica que esencialmente colocó un café burner en nitro con propósitos de experimentación. Pero si miro al menú para conocer el café que eligió, un Gesha de Colombia que es apreciado generalmente por su delicadeza y notas florales, Probablemente lo apoyaría.

“Como con las cervezas, y los diferentes estilos, no todos pueden, deben o serán servidos con nitro, y pienso que la misma consideración debe ser tomada respecto al café,” sugiere Hanson. “Por ejemplo, si tienes un café brillante/frutal/acídico, tal vez no querrías colocarlo en nitro porque ‘ablandaría’ o disminuiría su frescor—esas son características que quieres hacer brillar, así que probablemente deba ser servido flat en lugar de infusionado con nitrógeno.”

El problema con el CO2 en el café es que le resta dulzor, así que al no tener los azúcares residuales que tienen la cerveza para balancear esto, necesitamos usar 100% N2. El mismo efecto pero sin el amargor y efervescencia que tendría una cerveza nitrogenada.
— Brett Wolczynski, Stumptown Coffee Roasters

Aunque el café servido en nitro es generalmente un cold brew, la técnica puede ser aplicada a una gama de variedades de café y métodos de preparación, incluyendo lo que puede ser el triunfo más grande o la peor abominación del café, según a quien preguntes: el latte en draft.

“Un latte caliente es café, leche y su vapor. Y me di cuenta que en la categoría fría no teníamos los aportes del vapor,” dice Todd Carmichael en una entrevista con Extra Crispy. Carmichael, CEO y co-fundador de La Colombe Coffee Roasters, es acreditado con al nacimiento del latte draft en el mercado. Luego de notar que la mayoría de sus consumidores pedían bebidas frías, comenzó a experimentar. Su objetivo: crear bebidas frías que fuesen tan deliciosas como sus contrapartes calientes.

Tan inquietante como el cold brew ha resultado ser para baristas, mencionar lattes tirados podría hacerles también perder la cordura. UN latte tirado esencialmente remueve el arte de realizar una bebida—lo que no es necesariamente algo negativo, pero ciertamente no es para lo que estos amigos se enlistaron al comenzar a trabajar con café. Pero en lugar de culpar a Carmichael, tal vez necesitamos volver a la fuente.

En última instancia, la historia del nitro se remonta a Michael Ash, el hombre responsable por traer el nitro a Guinness. 

[nota: Guinness es patrocinante de GBH]

De acuerdo a la biografía autorizada de Guinness sobre Ash, no fue contratado inicialmente para desarrollar tecnología para servir Guinness en draft. De hecho, su “rol principal era encontrar una manera de extender el tiempo de vida de la cerveza en botella.” Eventualmente completó su misión al encontrar el “problema en la cerveza tirada”, como Guinness le llama, y como resultado, inventó un proceso que se extendería más allá de la cerveza.

El éxito de este hallazgo fue suficiente para solidificar su lugar en la historia de la bebida. “El nuevo sistema había sido recibido con entusiasmo y ha habido un incremento de 20–25% de conversión a estos sistemas,” apunta la biografía

Estoy segura que Ash nunca hubiese imaginado que su invención cambiaría también al café. Buscando en antiguos correos electrónicos, conversaciones, e incluso intercambios informales con baristas sobre el café nitrogenado, casi todos hacen la famosa analogía con Guinness. Es una herramienta que usamos constantemente para legitimar nuestro producto. 

Dicho esto, dudo que alguien que trabaje en la industria del café te diga quién es Michael Ash. Lo cual es un poco decepcionante, porque tanto la cerveza como el café han sido transformados absolutamente por el nitrógeno. Y probablemente continúa cambiandolos aún hoy.

Así que ¿como se verán la industria del café y la cerveza dentro de cinco años? Completamente distintas puedo asegurar. Surgirán seguro nuevas maneras de jugar con el nitro—o tal vez nos encontremos todos tomando kombucha nitrogenada y preguntándonos como habíamos podido vivir sin ella. De cualquier manera, todo se reduce a una persona—y a un momento que cambió para siempre la bebida.

Textos, Ashley Rodriguez Ilustraciones, Cooper Foszcz Language